Obtención de harina de quinua (Chenopodium quinoa Willd.) malteada para enriquecer tortillas de harina de maíz nixtamalizado /
Vega Ramírez, Gabriel
Obtención de harina de quinua (Chenopodium quinoa Willd.) malteada para enriquecer tortillas de harina de maíz nixtamalizado / Gabriel Vega Ramírez. - x, 90 hojas : ilustraciones, gráficas, fotografías + 1 CD-ROM
Tesis
Bibliografía: hojas 81-89
En la presente investigación se determinaron los parámetros óptimos para obtener harina de quinua (Chenopodium quinoa Willd.), malteada, con el objetivo de enriquecer tortillas de harina de maíz nixtamalizado. Se utilizaron muestras de dos variedades de quinua, Blanca Canadá y Ontifor, las cuales fueron producidas por el Departamento de Fitotecnia, en los campos experimentales de la Universidad Autónoma Chapingo, México.
La variedad Blanca Canadá tuvo el mayor porcentaje de germinación (86.56 %), mientras que Ontifor sólo el (70.75 %). Se realizaron pruebas experimentales previas para determinar los parámetros óptimos de malteo. Con el objetivo de eliminar saponinas previo al malteo, los granos se lavaron por cinco minutos, considerando como indicador la ausencia de espuma. Posteriormente, los granos se remojaron por 5 horas y germinaron por 10 horas, a temperatura ambiente (25 °C). Con el tiempo de germinación establecido, las plúmulas del grano crecieron ¾ respecto a su longitud, aproximadamente; además, se observó que, durante la germinación, el grano emitió una sola raicilla. La malta verde resultante, fue secada en horno, por tres horas a 50 °C y dos horas a 60 °C, con la finalidad de alterar lo menos posible la composición bioquímica de la quinua malteada.
Finalmente, la malta fue molida para reducir el tamaño de partícula, sin remover las raicillas. El proceso de malteo incremento el contenido de proteína de 16.47 a 17.02 % en la muestra Blanca Canadá y de 15.15 a 16.25 % en Ontifor.
Para la elaboración de tortillas, previo a su incorporación a la harina de maíz nixtamalizado comercial (marca MASECA), se homogeneizó a través de la criba 80 US. La HQM se incorporó en diferentes proporciones (5, 10 y 15 %) a la HMN, agregándose agua necesaria para obtener una masa consistente y elaborar tortillas de mesa. En las muestras de harina de grano de quinua, HQM, HMN y de las tortillas enriquecidas se analizó proteína cruda, fibra cruda, extracto etéreo y cenizas; además de una prueba sensorial para determinar la aceptabilidad de las tortillas con mayor contenido de proteína. Se observó que las tortillas enriquecidas con 15 % de HQM tuvieron el mayor contenido de proteína, 10.28 y 11.80 % para Ontifor y Blanca Canadá, respectivamente. No obstante, las tortillas enriquecidas con quinua malteada, variedad Ontifor fueron las que mostraron mayor aceptabilidad. -- In the present investigation, optimal parameters were determined to obtain quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) flour, malted, with the aim of enrich tortillas of nixtamalized corn flour. Two varieties of quinoa were used, Blanca Canada and Ontifor, which were produced by the Department of Fitotecnia, in the experimental fields of the Autonomous University Chapingo, Mexico.
The variety White Canada had the highest percentage of germination (86.56 %), while Ontifor only the (70.75 %). Experimental tests were carried out to determine the optimal parameters of malting. In order to eliminate saponins, prior to the malting, the beads were washed for five minutes, taking as reference the absence of foam. Subsequently, the seeds were soaked for 5 hours and germinated for 10 hours, at room temperature (25 °C). With the established time of germination, the plumules of the grain grew ¾ relative to its length, approximately; noticing the growth of a single rootlet per grain. The resulting green malt was dried in an oven, for three hours at 50 °C and two hours at 60 °C, with the aim of altering as little as possible the biochemical composition of the malted quinoa.
Finally, the malt was ground to reduce the particle size, without removing the rootlets. The malting process increased the protein content from 16.47 to 17.02% in the White Canada sample and from 15.15 to 16.25 % in Ontifor.
For the production of tortillas, prior to their incorporation into commercial nixtamalized corn (MASECA brand) flour, was homogenized through screen 80 US. The HQM was joined in different proportions (5, 10, and 15 %) to the HMN, adding water necessary to obtain the dough and prepare the table tortillas. In samples of quinoa grain flour, HQM, HMN and enriched tortillas was analyzed protein, crude fiber, ethereal extract and ash; in addition to a sensory test to determine the acceptability of tortillas with the highest protein content. It was observed that the tortillas enriched with 15 % of HQM had the highest protein content, 10.28 and 11.80 % for Ontifor and Blanca Canada, respectively. However, the tortillas enriched with quinua malted, variety Ontifor were that showed greater acceptability.
111943
Quinoa--Nixtamalización.
Tortillas de maíz--Valor nutritivo.
Harina de quinua--Calidad de malteo
Harina de quinua--Malteo
Tortillas (mexicanas)--Valor proteínico
Tortillas (mexicanas)--Evaluación sensorial de los alimentos
Quinoa flour--Malting quality
Quinoa flour--Malting
Tortillas--Protein value
Tortillas--Sensory evaluation
Obtención de harina de quinua (Chenopodium quinoa Willd.) malteada para enriquecer tortillas de harina de maíz nixtamalizado / Gabriel Vega Ramírez. - x, 90 hojas : ilustraciones, gráficas, fotografías + 1 CD-ROM
Tesis
Bibliografía: hojas 81-89
En la presente investigación se determinaron los parámetros óptimos para obtener harina de quinua (Chenopodium quinoa Willd.), malteada, con el objetivo de enriquecer tortillas de harina de maíz nixtamalizado. Se utilizaron muestras de dos variedades de quinua, Blanca Canadá y Ontifor, las cuales fueron producidas por el Departamento de Fitotecnia, en los campos experimentales de la Universidad Autónoma Chapingo, México.
La variedad Blanca Canadá tuvo el mayor porcentaje de germinación (86.56 %), mientras que Ontifor sólo el (70.75 %). Se realizaron pruebas experimentales previas para determinar los parámetros óptimos de malteo. Con el objetivo de eliminar saponinas previo al malteo, los granos se lavaron por cinco minutos, considerando como indicador la ausencia de espuma. Posteriormente, los granos se remojaron por 5 horas y germinaron por 10 horas, a temperatura ambiente (25 °C). Con el tiempo de germinación establecido, las plúmulas del grano crecieron ¾ respecto a su longitud, aproximadamente; además, se observó que, durante la germinación, el grano emitió una sola raicilla. La malta verde resultante, fue secada en horno, por tres horas a 50 °C y dos horas a 60 °C, con la finalidad de alterar lo menos posible la composición bioquímica de la quinua malteada.
Finalmente, la malta fue molida para reducir el tamaño de partícula, sin remover las raicillas. El proceso de malteo incremento el contenido de proteína de 16.47 a 17.02 % en la muestra Blanca Canadá y de 15.15 a 16.25 % en Ontifor.
Para la elaboración de tortillas, previo a su incorporación a la harina de maíz nixtamalizado comercial (marca MASECA), se homogeneizó a través de la criba 80 US. La HQM se incorporó en diferentes proporciones (5, 10 y 15 %) a la HMN, agregándose agua necesaria para obtener una masa consistente y elaborar tortillas de mesa. En las muestras de harina de grano de quinua, HQM, HMN y de las tortillas enriquecidas se analizó proteína cruda, fibra cruda, extracto etéreo y cenizas; además de una prueba sensorial para determinar la aceptabilidad de las tortillas con mayor contenido de proteína. Se observó que las tortillas enriquecidas con 15 % de HQM tuvieron el mayor contenido de proteína, 10.28 y 11.80 % para Ontifor y Blanca Canadá, respectivamente. No obstante, las tortillas enriquecidas con quinua malteada, variedad Ontifor fueron las que mostraron mayor aceptabilidad. -- In the present investigation, optimal parameters were determined to obtain quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) flour, malted, with the aim of enrich tortillas of nixtamalized corn flour. Two varieties of quinoa were used, Blanca Canada and Ontifor, which were produced by the Department of Fitotecnia, in the experimental fields of the Autonomous University Chapingo, Mexico.
The variety White Canada had the highest percentage of germination (86.56 %), while Ontifor only the (70.75 %). Experimental tests were carried out to determine the optimal parameters of malting. In order to eliminate saponins, prior to the malting, the beads were washed for five minutes, taking as reference the absence of foam. Subsequently, the seeds were soaked for 5 hours and germinated for 10 hours, at room temperature (25 °C). With the established time of germination, the plumules of the grain grew ¾ relative to its length, approximately; noticing the growth of a single rootlet per grain. The resulting green malt was dried in an oven, for three hours at 50 °C and two hours at 60 °C, with the aim of altering as little as possible the biochemical composition of the malted quinoa.
Finally, the malt was ground to reduce the particle size, without removing the rootlets. The malting process increased the protein content from 16.47 to 17.02% in the White Canada sample and from 15.15 to 16.25 % in Ontifor.
For the production of tortillas, prior to their incorporation into commercial nixtamalized corn (MASECA brand) flour, was homogenized through screen 80 US. The HQM was joined in different proportions (5, 10, and 15 %) to the HMN, adding water necessary to obtain the dough and prepare the table tortillas. In samples of quinoa grain flour, HQM, HMN and enriched tortillas was analyzed protein, crude fiber, ethereal extract and ash; in addition to a sensory test to determine the acceptability of tortillas with the highest protein content. It was observed that the tortillas enriched with 15 % of HQM had the highest protein content, 10.28 and 11.80 % for Ontifor and Blanca Canada, respectively. However, the tortillas enriched with quinua malted, variety Ontifor were that showed greater acceptability.
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Quinoa--Nixtamalización.
Tortillas de maíz--Valor nutritivo.
Harina de quinua--Calidad de malteo
Harina de quinua--Malteo
Tortillas (mexicanas)--Valor proteínico
Tortillas (mexicanas)--Evaluación sensorial de los alimentos
Quinoa flour--Malting quality
Quinoa flour--Malting
Tortillas--Protein value
Tortillas--Sensory evaluation