Influencia del ph sobre el empardeamiento del limón /
Quiñones Fernández, Silvia Margarita
Influencia del ph sobre el empardeamiento del limón / Silvia Margarita Quiñones Fernández - 33 hojas : ilustraciones, tablas, graficas
Tesis
Bibliografía: hojas 36-37
Siendo el jugo de limón el más rico de todos los jugos cítricos en vitamina C (ácido ascórbico), el que predomina sobre el resto de los componentes químicos del jugo cítrico-málico-acónico, etc., siendo esta una de las causas de que dicho jugo tienda a modificar su coloración característica más fácilmente que el resto de los jugos cítricos evitando de esta forma conservarlo largamente en su estado natural en envases de vidrio o envases comunes de lámina, estaño, etc. como los demás jugos (naranja, toronja, pomelo, etc.) Sin embargo, por medio de los estudios realizados en el presente trabajo, se llegó a la conclusión que haciendo uso de bajas temperaturas el jugo se conserva sin perder su color característico, no obstante, debido a los flavonoides y al contenido de limones (principal fuente de sabor). El sabor varía ya que hay formación de terminol, el cual por hidratación y deshidratación reacciona formando una serie de compuestos tales como 1.8 terpin y terpinol los cuales son más solubles en el agua que en el limoneno. Teniendo así su sabor más penetrante anotándose a la vez que no es factible conservar el jugo a temperatura ambiente o alta temperatura 38-42°C ya que principalmente el jugo normal tiende a precipitarse cambiando así su tonalidad palideciendo el color amarillo típico mientras que en el jugo concentrado la coloración no se modifica grandemente, sin embargo, el aroma y sabor si se alteraron anotándose mayor escala en los cambios de los jugos normales, concluyendo de esta forma que a temperatura ambiente y poco alta 38-42°c no es posible conservar el jugo. Respecto a los preservativos, el uso del ácido benzoico es negativo ya que el jugo más su adición tiende a empardearse aún en porciones pequeñas como es de 100 p.m. al inverso el ácido sórbico afecta poco el sabor en el jugo concentrado sin modificar su calor, y en el jugo natural el empardeamiento acompañado del cambio de sabor y aroma se manifiesta después de los primeros diez días. Por lo que ampliando o profundizando este estudio se conocerá la cantidad necesaria del preservativo logrando así conservar mejor el jugo. La disminución de la acidez (variaci6n del pH) en el jugo de limón realiza un papel positivo en el aumento del empardeamiento en el jugo de limón, observándose que una variación de pH de 2 a 3.5 (varias muestras descritas anteriormente de ambos jugos) el grado de empardeamiento era inversamente proporcional a su pH. Deduciendo se, por tanto, que el jugo concentrado cuyo pH es más alto que el jugo normal (1.8 contra 2.3) era el que menos se empardaba y el jugo normal actuaba inversamente subrayando así la gran influencia del ph sobre el empardeamiento del jugo de limón.
171287
Limones
Jugo de limón--Pardeamiento enzimático
Lemons
Lemon juice--Enzymatic browning
Influencia del ph sobre el empardeamiento del limón / Silvia Margarita Quiñones Fernández - 33 hojas : ilustraciones, tablas, graficas
Tesis
Bibliografía: hojas 36-37
Siendo el jugo de limón el más rico de todos los jugos cítricos en vitamina C (ácido ascórbico), el que predomina sobre el resto de los componentes químicos del jugo cítrico-málico-acónico, etc., siendo esta una de las causas de que dicho jugo tienda a modificar su coloración característica más fácilmente que el resto de los jugos cítricos evitando de esta forma conservarlo largamente en su estado natural en envases de vidrio o envases comunes de lámina, estaño, etc. como los demás jugos (naranja, toronja, pomelo, etc.) Sin embargo, por medio de los estudios realizados en el presente trabajo, se llegó a la conclusión que haciendo uso de bajas temperaturas el jugo se conserva sin perder su color característico, no obstante, debido a los flavonoides y al contenido de limones (principal fuente de sabor). El sabor varía ya que hay formación de terminol, el cual por hidratación y deshidratación reacciona formando una serie de compuestos tales como 1.8 terpin y terpinol los cuales son más solubles en el agua que en el limoneno. Teniendo así su sabor más penetrante anotándose a la vez que no es factible conservar el jugo a temperatura ambiente o alta temperatura 38-42°C ya que principalmente el jugo normal tiende a precipitarse cambiando así su tonalidad palideciendo el color amarillo típico mientras que en el jugo concentrado la coloración no se modifica grandemente, sin embargo, el aroma y sabor si se alteraron anotándose mayor escala en los cambios de los jugos normales, concluyendo de esta forma que a temperatura ambiente y poco alta 38-42°c no es posible conservar el jugo. Respecto a los preservativos, el uso del ácido benzoico es negativo ya que el jugo más su adición tiende a empardearse aún en porciones pequeñas como es de 100 p.m. al inverso el ácido sórbico afecta poco el sabor en el jugo concentrado sin modificar su calor, y en el jugo natural el empardeamiento acompañado del cambio de sabor y aroma se manifiesta después de los primeros diez días. Por lo que ampliando o profundizando este estudio se conocerá la cantidad necesaria del preservativo logrando así conservar mejor el jugo. La disminución de la acidez (variaci6n del pH) en el jugo de limón realiza un papel positivo en el aumento del empardeamiento en el jugo de limón, observándose que una variación de pH de 2 a 3.5 (varias muestras descritas anteriormente de ambos jugos) el grado de empardeamiento era inversamente proporcional a su pH. Deduciendo se, por tanto, que el jugo concentrado cuyo pH es más alto que el jugo normal (1.8 contra 2.3) era el que menos se empardaba y el jugo normal actuaba inversamente subrayando así la gran influencia del ph sobre el empardeamiento del jugo de limón.
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Limones
Jugo de limón--Pardeamiento enzimático
Lemons
Lemon juice--Enzymatic browning