Aprovechamiento de cáscara de café para la elaboración de tisanas en Altotonga, Veracruz /
Santillán Tornero, Sandra
Aprovechamiento de cáscara de café para la elaboración de tisanas en Altotonga, Veracruz / Sandra Santillán Tornero - 1 recurso en línea (83 páginas) : ilustraciones, tablas, gráficas, mapas, fotografías
Tesis
Bibliografía : páginas 79-83
La cáscara de café, que representa el 29 % del peso seco del fruto, contiene compuestos bioactivos con propiedades antioxidantes útiles para la elaboración de tisanas, ofreciendo beneficios a la salud. Este estudio aprovechó cáscara de café de Altotonga, Veracruz, como una alternativa sostenible para reducir los residuos del procesamiento del café, que tienen un impacto ambiental debido a su lenta biodegradación. Se evaluaron tres métodos de secado: a 70 °C en horno, secado al sol y secado natural de la cereza. Se analizaron polifenoles totales (PT) por el método de Folin-Ciocalteu, cafeína por HPLC, fibra cruda, proteína, extracto etéreo, cenizas, humedad y materia seca. El análisis de componentes principales reveló que la humedad, materia seca, fibra cruda, PT y cenizas explican gran parte de la variabilidad, según el método de secado. Las muestras secadas al sol mostraron mayor contenido de proteína, cenizas, PT (21.52 ± 4.51 mg GAE/g) y cafeína (9.39 ± 1.12 mg/g). Sin embargo, la menor concentración de cafeína en el secado natural podría ser favorable para las tisanas. La evaluación sensorial con consumidores determinó que las formulaciones de secado natural con concentraciones C (1 %), B (2 %) y A (3 %) tienen mayor aceptabilidad, especialmente en atributos como sabor, regusto y cuerpo, destacando la concentración C como la más aceptada; mediante la escala JAR, se identificó que el dulzor, amargor y acidez influyen significativamente en la aceptación global del producto, penalizándola cuando son percibidos como demasiado bajos, por lo que incrementarlos mejoraría la aceptación, mientras que el color no tiene un impacto significativo. Con el panel entrenado se caracterizó el perfil sensorial de las tisanas, el olor, flavor y regusto a manzana y calabaza predominan en cáscara con secado natural y concentraciones altas; el tamarindo destaca en secado a 70 °C y concentraciones bajas; el flavor y regusto a níspero en secado al sol y concentraciones altas; y la manzanilla en secado a 70 °C. El amargor y astringencia resaltan en el natural y al sol, mientras que el dulzor es característico de concentraciones altas; el olor a paja, en el secado al sol y concentraciones bajas, es poco relevante. The coffee husk, representing 29% of the fruit's dry weight, contains bioactive compounds with antioxidant properties that are useful for the preparation of herbal teas, offering health benefits. This study utilized coffee husk from Altotonga, Veracruz, as a sustainable alternative to reduce coffee processing waste, which has an environmental impact due to its slow biodegradation. Three drying methods were evaluated: oven drying at 70°C, sun drying, and natural cherry drying. Total polyphenols (TP) were analyzed using the Folin-Ciocalteu method, caffeine by HPLC, and crude fiber, protein, ether extract, ash, moisture, and dry matter were also measured. Principal component analysis revealed that moisture, dry matter, crude fiber, TP, and ash explained much of the variability depending on the drying method. Sun-dried samples showed higher protein, ash, TP (21.52 ± 4.51 mg GAE/g), and caffeine (9.39 ± 1.12 mg/g) content. However, the lower caffeine concentration in natural drying might be favorable for herbal teas. Consumer sensory evaluation determined that natural drying formulations with concentrations C (1%), B (2%), and A (3%) had greater acceptability, particularly in attributes such as flavor, aftertaste, and body, with concentration C being the most accepted. Using the JAR scale, sweetness, bitterness, and acidity were identified as significantly influencing overall acceptance, with penalization when perceived as too low; increasing these attributes could improve acceptance, while color had no significant impact. The trained panel characterized the sensory profile of the herbal teas. Apple and pumpkin aroma, flavor, and aftertaste predominated in husk dried naturally at high concentrations; tamarind stood out in oven drying at 70°C at low concentrations; loquat flavor and aftertaste were prominent in sun drying at high concentrations, while chamomile was more evident in oven drying at 70°C. Bitterness and astringency were prominent in natural and sun-dried samples, while sweetness was characteristic of high concentrations. Straw aroma and flavor, present in sun drying at low concentrations, were less relevant.
Café--Desechos
Café--Aprovechamiento de desechos
Té (bebida)--Actividad antioxidante
Coffea--Wastes
Coffea--Waste utilization
Tea (beverage)--Antioxidant activity
Aprovechamiento de cáscara de café para la elaboración de tisanas en Altotonga, Veracruz / Sandra Santillán Tornero - 1 recurso en línea (83 páginas) : ilustraciones, tablas, gráficas, mapas, fotografías
Tesis
Bibliografía : páginas 79-83
La cáscara de café, que representa el 29 % del peso seco del fruto, contiene compuestos bioactivos con propiedades antioxidantes útiles para la elaboración de tisanas, ofreciendo beneficios a la salud. Este estudio aprovechó cáscara de café de Altotonga, Veracruz, como una alternativa sostenible para reducir los residuos del procesamiento del café, que tienen un impacto ambiental debido a su lenta biodegradación. Se evaluaron tres métodos de secado: a 70 °C en horno, secado al sol y secado natural de la cereza. Se analizaron polifenoles totales (PT) por el método de Folin-Ciocalteu, cafeína por HPLC, fibra cruda, proteína, extracto etéreo, cenizas, humedad y materia seca. El análisis de componentes principales reveló que la humedad, materia seca, fibra cruda, PT y cenizas explican gran parte de la variabilidad, según el método de secado. Las muestras secadas al sol mostraron mayor contenido de proteína, cenizas, PT (21.52 ± 4.51 mg GAE/g) y cafeína (9.39 ± 1.12 mg/g). Sin embargo, la menor concentración de cafeína en el secado natural podría ser favorable para las tisanas. La evaluación sensorial con consumidores determinó que las formulaciones de secado natural con concentraciones C (1 %), B (2 %) y A (3 %) tienen mayor aceptabilidad, especialmente en atributos como sabor, regusto y cuerpo, destacando la concentración C como la más aceptada; mediante la escala JAR, se identificó que el dulzor, amargor y acidez influyen significativamente en la aceptación global del producto, penalizándola cuando son percibidos como demasiado bajos, por lo que incrementarlos mejoraría la aceptación, mientras que el color no tiene un impacto significativo. Con el panel entrenado se caracterizó el perfil sensorial de las tisanas, el olor, flavor y regusto a manzana y calabaza predominan en cáscara con secado natural y concentraciones altas; el tamarindo destaca en secado a 70 °C y concentraciones bajas; el flavor y regusto a níspero en secado al sol y concentraciones altas; y la manzanilla en secado a 70 °C. El amargor y astringencia resaltan en el natural y al sol, mientras que el dulzor es característico de concentraciones altas; el olor a paja, en el secado al sol y concentraciones bajas, es poco relevante. The coffee husk, representing 29% of the fruit's dry weight, contains bioactive compounds with antioxidant properties that are useful for the preparation of herbal teas, offering health benefits. This study utilized coffee husk from Altotonga, Veracruz, as a sustainable alternative to reduce coffee processing waste, which has an environmental impact due to its slow biodegradation. Three drying methods were evaluated: oven drying at 70°C, sun drying, and natural cherry drying. Total polyphenols (TP) were analyzed using the Folin-Ciocalteu method, caffeine by HPLC, and crude fiber, protein, ether extract, ash, moisture, and dry matter were also measured. Principal component analysis revealed that moisture, dry matter, crude fiber, TP, and ash explained much of the variability depending on the drying method. Sun-dried samples showed higher protein, ash, TP (21.52 ± 4.51 mg GAE/g), and caffeine (9.39 ± 1.12 mg/g) content. However, the lower caffeine concentration in natural drying might be favorable for herbal teas. Consumer sensory evaluation determined that natural drying formulations with concentrations C (1%), B (2%), and A (3%) had greater acceptability, particularly in attributes such as flavor, aftertaste, and body, with concentration C being the most accepted. Using the JAR scale, sweetness, bitterness, and acidity were identified as significantly influencing overall acceptance, with penalization when perceived as too low; increasing these attributes could improve acceptance, while color had no significant impact. The trained panel characterized the sensory profile of the herbal teas. Apple and pumpkin aroma, flavor, and aftertaste predominated in husk dried naturally at high concentrations; tamarind stood out in oven drying at 70°C at low concentrations; loquat flavor and aftertaste were prominent in sun drying at high concentrations, while chamomile was more evident in oven drying at 70°C. Bitterness and astringency were prominent in natural and sun-dried samples, while sweetness was characteristic of high concentrations. Straw aroma and flavor, present in sun drying at low concentrations, were less relevant.
Café--Desechos
Café--Aprovechamiento de desechos
Té (bebida)--Actividad antioxidante
Coffea--Wastes
Coffea--Waste utilization
Tea (beverage)--Antioxidant activity