MARC details
| 000 -CABECERA |
|---|
| campo de control de longitud fija |
05290nam a2200421 a 4500 |
| 001 - NÚMERO DE CONTROL |
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| campo de control |
dia_4628 |
| 003 - IDENTIFICADOR DEL NÚMERO DE CONTROL |
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| campo de control |
CHAP |
| 005 - FECHA Y HORA DE LA ÚLTIMA TRANSACCIÓN |
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| campo de control |
20241016130035.0 |
| 007 - CAMPO FIJO DE DESCRIPCIÓN FÍSICA--INFORMACIÓN GENERAL |
|---|
| campo de control de longitud fija |
ta |
| 008 - DATOS DE LONGITUD FIJA--INFORMACIÓN GENERAL |
|---|
| campo de control de longitud fija |
220117s2010 mx ado frm 001 0 spa d |
| 010 ## - NÚMERO DE CONTROL DE LA BIBLIOTECA DEL CONGRESO |
|---|
| Número de control de LC |
175296 |
| 040 ## - FUENTE DE LA CATALOGACIÓN |
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| Centro/agencia transcriptor |
CHAP |
| Centro catalogador/agencia de origen |
mxchpua |
| 041 0# - CÓDIGO DE LENGUA |
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| Código de lengua del texto/banda sonora o título independiente |
spa |
| Código de lengua del sumario o resumen |
eng |
| 090 ## - LOCALMENTE ASIGNADO TIPO-LC NÚMERO DE CLASIFICACIÓN (OCLC); NÚMERO DE CLASIFICACIÓN LOCAL (RLIN) |
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| Número de clasificación (OCLC) (R) ; Numero de clasificación, CALL (RLIN) (NR) |
Tesis |
| Número cutter local (OCLC) ; Número de libro/Signatura topográfica íntegra, CALL (RLIN) |
C37 |
| año |
2010 |
| 100 1# - ENTRADA PRINCIPAL--NOMBRE DE PERSONA |
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| Nombre de persona |
Capulin Valencia, Juan Carlos |
| 245 10 - MENCIÓN DE TÍTULO |
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| Título |
Caracterización de un producto cárnico crudo fermentado tipo salamí / |
| Mención de responsabilidad, etc. |
Juan Carlos Capulín Valencia |
| 264 ## - PRODUCCIÓN, PUBLICACIÓN, DISTRIBUCIÓN, FABRICACIÓN Y COPYRIGHT |
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| Producción, publicación, distribución, fabricación y copyright |
Chapingo, México : |
| Nombre del de productor, editor, distribuidor, fabricante |
El autor, |
| Fecha de producción, publicación, distribución, fabricación o copyright |
2010 |
| 300 ## - DESCRIPCIÓN FÍSICA |
|---|
| Extensión |
vii, 98 hojas : |
| Otras características físicas |
ilustraciones, tablas, gráficas, fotos + |
| Material acompañante/anejo |
1 CD-ROM |
| 336 ## - TIPO DE CONTENIDO |
|---|
| Fuente |
rdacontent |
| Término de tipo de contenido |
texto |
| Código de tipo de contenido |
txt |
| 337 ## - TIPO DE MEDIO |
|---|
| Fuente |
rdamedia |
| Nombre/término del tipo de medio |
no mediado |
| Código del tipo de medio |
n |
| 338 ## - TIPO DE SOPORTE |
|---|
| Fuente |
rdacarrier |
| Nombre/término del tipo de soporte |
volumen |
| Código del tipo de soporte |
nc |
| 502 ## - NOTA DE TESIS |
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| Nota de tesis |
Tesis |
| Tipo de título |
(Ingeniero Agroindustrial) -- |
| Nombre de la institución que otorga el título |
UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, |
| Año de obtención del título |
2010 |
| 504 ## - NOTA DE BIBLIOGRAFÍA, ETC. |
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| Nota de bibliografía, etc. |
Bibliografía : hojas 88-92 |
| 520 3# - SUMARIO, ETC. |
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| Sumario, etc. |
La carne es el tejido muscular de origen animal que se consume como alimento, es una fuente habitual de proteínas, grasas y minerales en la dieta humana. Los productos cárnicos requieren cuidados especiales desde el sacrificio del animal hasta su almacenamiento debido a su fácil deterioro microbiológico. Los embutidos fermentados se caracterizan por su bajo valor de humedad, de actividad de agua, y por la presencia de ácido láctico en concentraciones que confieren al producto un sabor característico, el cual es confirmado con el análisis sensorial. El objetivo de este trabajo fue elaborar un embutido cárnico seco, fermentado (tipo salami) bajo 3 condiciones: a) usando el potencial de la microflora de un producto cárnico comercial como inóculo (IS); b) el potencial de un probiótico (IL); c) el potencial de la flora nativa de la carne (IM); además de un tratamiento testigo. Se evaluó el nivel de agrado del embutido. Se hicieron análisis de los salamis en relación al pH, la actividad de agua (aw), y la acidez durante 20 días; prueba de coagulasa para determinar contaminación en la carne; y sensorialmente el nivel de agrado de el color, el olor y la apariencia con la ayuda de 118 jueces. Los resultados mostraron que los salamis alcanzaron al final del periodo valores de pH de 4.90 a 4.96, de aw 0.892 a 0.905, la acidez de 2.15 a 2.48, considerándose como normales y dentro del rango para considerarlo como un producto bueno para el consumo. Se detectó la presencia de Staphylococcus aureus lo que propicio el no realizar la prueba de nivel de agrado para el atributo sabor. Los mejores inóculos con superioridad estadística que propiciaron mejor olor, color y apariencia sensorial en los salamis fueron IM, IS y testigo; mientras que IL fue inferior. Lo que se concluye que el uso del producto cárnico comercial (salami) y la flora nativa de la carne enriquecida utilizada como inóculo para la fermentación de un embutido, es factible ya que se logra un producto de calidad. |
| 520 3# - SUMARIO, ETC. |
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| Sumario, etc. |
The meat is animal muscle tissue it, is consumed as food and as a common source of protein, fat and minerals in human diet. Meat products require special care from the animal slaughter to its storage due to its microbial spoilage over sensibility. Fermented sausages are characterized by low value of moisture, water activity, and lactic acid amount which concentrations give the product a distinctive flavor, and are confirmed by sensory analysis. The objective of this study was to develop a dried meat sausage (salami type), fermented under three conditions: a) by using the microflora of a commercial meat products potential as inoculum (IS); b) by the potential of a probiotic organism (IL); c) by the native flora of the meat potential (IM); and a control was also included; an acceptance level analysis of the sausage was also carried out. Salamis pH, water activity (aw), and acidity for 20 days, coagulase test were done to determine contamination in meat, and sensory pleasure level in color, smell and appearance with the help of 118 judges. The results showed that the salami at the end of the period reached 4.90 to 4.96 pH values, 0.892 to 0.905 aw values, and acidity values from 2.15 to 2.48 were considered as normal and considered as a good product for human eating. It was detected the presence of Staphylococcus aureus which leaded to stop the acceptance level testing flavor attribute. The best inoculums, with statistical superiority with led to a better smell, color and sensory appearance in the salamis were IM, IS and control, while IL was lower. It is concluded that the use of commercial meat products (salami) and the native flora enriched meat used as inoculum for fermentation of a sausage, is feasible since it achieves a high quality product. |
| 650 13 - PUNTO DE ACCESO ADICIONAL DE MATERIA--TÉRMINO DE MATERIA |
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| Término de materia o nombre geográfico como elemento de entrada |
Productos cárnicos |
| Fuente del encabezamiento o término |
atg |
| 650 13 - PUNTO DE ACCESO ADICIONAL DE MATERIA--TÉRMINO DE MATERIA |
|---|
| Término de materia o nombre geográfico como elemento de entrada |
Alimentos fermentados |
| Fuente del encabezamiento o término |
atg |
| 650 13 - PUNTO DE ACCESO ADICIONAL DE MATERIA--TÉRMINO DE MATERIA |
|---|
| Término de materia o nombre geográfico como elemento de entrada |
Fermented foods |
| Fuente del encabezamiento o término |
atg |
| 650 13 - PUNTO DE ACCESO ADICIONAL DE MATERIA--TÉRMINO DE MATERIA |
|---|
| Término de materia o nombre geográfico como elemento de entrada |
Meat products |
| Fuente del encabezamiento o término |
atg |
| 700 1# - PUNTO DE ACCESO ADICIONAL--NOMBRE DE PERSONA |
|---|
| Nombre de persona |
Mejenes Quijano, Amilcar Renán |
| Término indicativo de función/relación |
director |
| 700 1# - PUNTO DE ACCESO ADICIONAL--NOMBRE DE PERSONA |
|---|
| Nombre de persona |
Alfaro Rodríguez, Rosa Hayde |
| Término indicativo de función/relación |
asesor |
| 700 1# - PUNTO DE ACCESO ADICIONAL--NOMBRE DE PERSONA |
|---|
| Nombre de persona |
Martínez Romero, Salvador |
| Término indicativo de función/relación |
asesor |
| 856 41 - LOCALIZACIÓN Y ACCESO ELECTRÓNICOS |
|---|
| Identificador Uniforme del Recurso |
<a href="http://10.13.5.2/tesis/110570.pdf">http://10.13.5.2/tesis/110570.pdf</a> |
| Texto de enlace |
DESCARGAR PDF |
| 901 ## - ELEMENTOS DE DATOS A LOCAL LDA (RLIN) |
|---|
| a |
TESIS C37 2010 |
| 942 ## - ELEMENTOS DE PUNTO DE ACCESO ADICIONAL (KOHA) |
|---|
| Tipo de ítem Koha |
TESIS |
| Fuente del sistema de clasificación o colocación |
Clasificación Universidad Autónoma Chapingo |
| 902 ## - ELEMENTOS DE DATOS B LOCAL, LDB (RLIN) |
|---|
| a |
M |
| 905 ## - ELEMENTOS DE DATOS E LOCAL, LDE (RLIN) |
|---|
| a |
5232272010 mx dnml8223123322spa16 |
