Catálogo público

(Record no. 185598)

MARC details
000 -CABECERA
campo de control de longitud fija 03860nam a2200229Ia 4500
001 - NÚMERO DE CONTROL
campo de control IA_El objetivo de este trabajo fue evaluar las características texturales y sensoriales de un yogurt bajo en grasa utilizando como sustitutos almidones modificados químicamente en comparación con el yogur completo en grasa láctea. Se elaboraron tres yogures bajos en grasa reconstituidos con leche entera y descremada en polvo (12.5 g de grasa láctea/L): adicionados con almidón nativo de maíz, almidón modificado de maíz ceroso o almidón modificado de tapioca comparados con un control (25 g de grasa láctea/L) sin almidón. Se determinó la composición química, sinéresis, microestructura. Se evaluaron características texturales y sensoriales. Los almidones de maíz y tapioca químicamente modificados originaron un yogurt con los valores más altos de fracturabilidad, dureza, cohesividad y adhesividad. El análisis sensorial descriptivo reveló que los almidones modificados químicamente contribuyeron positivamente en las características sensoriales del yogurt (cremosidad, viscosidad, grasosidad y acidez). La microestructura de YAMT y YAMM mostraron una red de proteínas más compacta y continua a diferencia de la microestructura de YC, el cual presentó una red débil. Por lo tanto, la adición de almidones modificados químicamente como sustitutos de grasa en la elaboración de yogurt, permite mejorar las características texturales y sensoriales del yogurt y de esta manera obtener un producto funcional con menor contenido calórico. The growing demand for functional foods, the food industry requires is constantly looking for ingredients that can be added to food. In particular, the chemically modified starch, which also qualifies as resistant starch (AR) has been of great interest both for its potential health benefits similar to the fiber as its functional properties (Fuentes- Zaragoza, 2011). The aim of this study was to evaluate the textural, instrumental and sensory characteristics of a reduced-fat yogurt using modified starches as a substitute and compared with a full-fat control yogurt. Three reduced-fat stirred yogurts were prepared from reconstituted whole and skim milk powder (12.5 g of milk fat) added with native maize and modified waxy maize or modified tapioca starches compared to a control (25 g of milk fat) without starch. Chemical composition was determined, syneresis, microstructure, textural and sensory characteristics were evaluated. The chemically modified waxy maize and cassava starches originated a yogurt with the highest values of fracturability, hardness, cohesiveness and adhesiveness. The descriptive sensory analysis revealed that modified starches contributed positively to the sensory characteristics of yogurt (creaminess, stickiness, fattiness, acidity). Microstructure of YATM and YAMM showed a network more compact and continuous unlike YC microstructure, which was a weak proteins network .Therefore, the addition of modified starches as fat replacer in the preparation of yogurt can improve the textural and sensory characteristics yogurts, and thereby obtain a functional product with a lower caloric content.
008 - DATOS DE LONGITUD FIJA--INFORMACIÓN GENERAL
campo de control de longitud fija 220117s xx 000 0 und d
010 ## - NÚMERO DE CONTROL DE LA BIBLIOTECA DEL CONGRESO
Número de control de LC 185598
530 ## - NOTA DE FORMATO FÍSICO ADICIONAL DISPONIBLE
Nota de formato físico adicional disponible Disponible en PDF
650 ## - PUNTO DE ACCESO ADICIONAL DE MATERIA--TÉRMINO DE MATERIA
Término de materia o nombre geográfico como elemento de entrada Almidón resistente
9 (RLIN) 159691
650 #0 - PUNTO DE ACCESO ADICIONAL DE MATERIA--TÉRMINO DE MATERIA
Término de materia o nombre geográfico como elemento de entrada Dairy industry
9 (RLIN) 147068
650 ## - PUNTO DE ACCESO ADICIONAL DE MATERIA--TÉRMINO DE MATERIA
Término de materia o nombre geográfico como elemento de entrada Industria lechera
9 (RLIN) 57819
650 ## - PUNTO DE ACCESO ADICIONAL DE MATERIA--TÉRMINO DE MATERIA
Término de materia o nombre geográfico como elemento de entrada Resistant starch
9 (RLIN) 159692
650 ## - PUNTO DE ACCESO ADICIONAL DE MATERIA--TÉRMINO DE MATERIA
Término de materia o nombre geográfico como elemento de entrada Yogur
9 (RLIN) 147092
650 ## - PUNTO DE ACCESO ADICIONAL DE MATERIA--TÉRMINO DE MATERIA
Término de materia o nombre geográfico como elemento de entrada Yogurt
9 (RLIN) 123161
700 ## - PUNTO DE ACCESO ADICIONAL--NOMBRE DE PERSONA
Nombre de persona Lobato Calleros, Consuelo, asesor
9 (RLIN) 163738
700 ## - PUNTO DE ACCESO ADICIONAL--NOMBRE DE PERSONA
Nombre de persona Ramírez Santiago, César, dir.
9 (RLIN) 150568
700 ## - PUNTO DE ACCESO ADICIONAL--NOMBRE DE PERSONA
Nombre de persona Sandoval Castilla, Ofelia, asesor
9 (RLIN) 163657
942 ## - ELEMENTOS DE PUNTO DE ACCESO ADICIONAL (KOHA)
Tipo de ítem Koha

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