MARC details
| 000 -CABECERA |
|---|
| campo de control de longitud fija |
05814nam a2200457 a 4500 |
| 003 - IDENTIFICADOR DEL NÚMERO DE CONTROL |
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| campo de control |
CHAP |
| 005 - FECHA Y HORA DE LA ÚLTIMA TRANSACCIÓN |
|---|
| campo de control |
20240626224053.0 |
| 007 - CAMPO FIJO DE DESCRIPCIÓN FÍSICA--INFORMACIÓN GENERAL |
|---|
| campo de control de longitud fija |
ta |
| 008 - DATOS DE LONGITUD FIJA--INFORMACIÓN GENERAL |
|---|
| campo de control de longitud fija |
221016s2020 mx ad||frm||| 001 0 spa d |
| 040 ## - FUENTE DE LA CATALOGACIÓN |
|---|
| Centro catalogador/agencia de origen |
mxchpua |
| Centro/agencia transcriptor |
CHAP |
| Normas de descripción |
rda |
| 041 ## - CÓDIGO DE LENGUA |
|---|
| Código de lengua del texto/banda sonora o título independiente |
spa |
| Código de lengua del sumario o resumen |
eng |
| 090 ## - LOCALMENTE ASIGNADO TIPO-LC NÚMERO DE CLASIFICACIÓN (OCLC); NÚMERO DE CLASIFICACIÓN LOCAL (RLIN) |
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| Número de clasificación (OCLC) (R) ; Numero de clasificación, CALL (RLIN) (NR) |
Tesis |
| Número cutter local (OCLC) ; Número de libro/Signatura topográfica íntegra, CALL (RLIN) |
D54 |
| año |
2020 |
| 100 1# - ENTRADA PRINCIPAL--NOMBRE DE PERSONA |
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| Nombre de persona |
Diego Zarate, Lizbeth Malleli |
| 245 10 - MENCIÓN DE TÍTULO |
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| Título |
Propiedades texturales de pastas cárnicas tipo salchichas incorporadas con harina de nopal (Opuntia spp.) / |
| Mención de responsabilidad, etc. |
Lizbeth Malleli Diego Zarate |
| 264 ## - PRODUCCIÓN, PUBLICACIÓN, DISTRIBUCIÓN, FABRICACIÓN Y COPYRIGHT |
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| Producción, publicación, distribución, fabricación y copyright |
Chapingo, México : |
| Nombre del de productor, editor, distribuidor, fabricante |
El autor, |
| Fecha de producción, publicación, distribución, fabricación o copyright |
2020 |
| 300 ## - DESCRIPCIÓN FÍSICA |
|---|
| Extensión |
x, 67 hojas : |
| Otras características físicas |
ilustraciones, gráficas, tablas, diagramas + |
| Material acompañante/anejo |
1 CD-ROM |
| 336 ## - TIPO DE CONTENIDO |
|---|
| Fuente |
rdacontent |
| Término de tipo de contenido |
texto |
| Código de tipo de contenido |
txt |
| 337 ## - TIPO DE MEDIO |
|---|
| Fuente |
rdamedia |
| Nombre/término del tipo de medio |
no mediado |
| Código del tipo de medio |
n |
| 338 ## - TIPO DE SOPORTE |
|---|
| Fuente |
rdacarrier |
| Nombre/término del tipo de soporte |
volumen |
| Código del tipo de soporte |
nc |
| 502 ## - NOTA DE TESIS |
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| Nota de tesis |
Tesis |
| Tipo de título |
(Ingeniero Agroindustrial) -- |
| Nombre de la institución que otorga el título |
UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, |
| Año de obtención del título |
2020 |
| 504 ## - NOTA DE BIBLIOGRAFÍA, ETC. |
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| Nota de bibliografía, etc. |
Bibliografía: 60-66 páginas |
| 520 3# - SUMARIO, ETC. |
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| Sumario, etc. |
La industria cárnica es una de las más importantes en el mundo. En México la salchicha ocupa el primer lugar en la lista de consumo de los embutidos (Saldaña, 2018). Actualmente, la investigación y la industria alimentaria se enfoca en la formulación y desarrollo de nuevos productos que están dirigidos a aportar alternativas saludables, un ejemplo son los alimentos funcionales que han tomado gran importancia dada las nuevas tendencias alimentarias (Fuentes et al., 2015). Entre los compuestos funcionales, la fibra dietética es de los más estudiados desde el punto de vista de la nutrición. El nopal es fuente importante de fibra soluble e insoluble, de calcio y de mucílagos. Ambas fibras contribuyen a mejorar los procesos digestivos. El objetivo del presente proyecto de investigación fue estudiar los cambios en las características texturales y de composición de pastas cárnicas tipo salchicha incorporadas con harina de nopal (hn). Se elaboraron 4 tratamientos (T0=control, T2=2 % (hn), T4=4 % hn y T6=6 % hn). Pérdidas por cocción fueron calculadas en el día cero. En el día siete se determinó la capacidad de retención de agua por prensado entre dos placas, asimismo se realizó un análisis químico (humedad, cenizas, proteína y fibra). Se evaluaron los cambios en color de los tratamientos en un colorímetro Hunter Lab y se realizó un análisis de perfil de textura (TPA) en un texturómetro TAXT2i. Se efectuó una prueba afectiva de los tratamientos con mejor comportamiento en el perfil de textura instrumental (T0, T2y T4).En la capacidad de retención de agua y pérdidas por cocción no se encontraron diferencias significativas (p>0.05) entre tratamientos. El análisis químico mostró que se logró reducir el contenido de grasa al aumentar el de fibra de nopal. La coloración de las salchichas presentó diferencias significativas (p≤ 0.05), con una tendencia hacia el color verde y el oscurecimiento. En el TPA no se encontraron diferencias significativas (p>0.05) entre tratamientos. El análisis sensorial indica una menor aceptación de las salchichas incorporadas con harina de nopal. |
| 520 3# - SUMARIO, ETC. |
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| Sumario, etc. |
Meat industry is one of the most important in the world. In Mexico sausages hold the first place in the list of consumption of sausages (Saldaña, 2018). Currently, research and the food industry is focused on the formulation and development of new products that are aimed at providing healthy alternatives, an example are functional foods that have taken great importance given the new food trends (Fuentes et al., 2015). Among the functional compounds, dietary fiber is one of the most studied from the point of view of nutrition. Nopaleisan important source of soluble and insoluble fiber, calcium and mucilage. Both fibers contribute to improve digestive processes. Theobjective of this research project was to study changes in the textural and compositional characteristics of sausage-type meatpastes incorporated with nopal flour (hn). Four treatments were developed T0= control, T2= 2% (hn), T4= 4 % (hn) and T6= 6 % (hn). Cooking losses were calculated duringday zero. During day seven, the water retention capacity was determined by pressing between two plates, a chemical analysis (moisture content, ash, protein and fiber) was also performed. Color changes of treatments were evaluated in a Hunter Lab colorimeter andtexture profile analysis (TPA) was performed on a TAXT2i texturometer. An affective test of the treatments with the best behavior in the instrumental texture profile (T0, T2and T4) was performed. Water retention capacity and cooking losses no significant differences (p>0.05) were found between treatments. Chemical analysis showed that the fat content was reduced by increasing the fiber of nopal. The coloration of the sausages presented significant differences (p≤0.05), with a tendency towards green color and darkening. In TPA no significant differences (p≤ 0.05) were found between treatments. Sensory analysis indicates a lower acceptance of sausages incorporated with nopal flour. |
| 650 13 - PUNTO DE ACCESO ADICIONAL DE MATERIA--TÉRMINO DE MATERIA |
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| Término de materia o nombre geográfico como elemento de entrada |
Opuntia |
| Subdivisión general |
Harina |
| Fuente del encabezamiento o término |
atg |
| 650 13 - PUNTO DE ACCESO ADICIONAL DE MATERIA--TÉRMINO DE MATERIA |
|---|
| Término de materia o nombre geográfico como elemento de entrada |
Salchichas |
| Fuente del encabezamiento o término |
atg |
| 650 13 - PUNTO DE ACCESO ADICIONAL DE MATERIA--TÉRMINO DE MATERIA |
|---|
| Término de materia o nombre geográfico como elemento de entrada |
Emulsiones de carne |
| Fuente del encabezamiento o término |
atg |
| 650 13 - PUNTO DE ACCESO ADICIONAL DE MATERIA--TÉRMINO DE MATERIA |
|---|
| Término de materia o nombre geográfico como elemento de entrada |
Evaluación sensorial de los alimentos |
| Fuente del encabezamiento o término |
atg |
| 650 13 - PUNTO DE ACCESO ADICIONAL DE MATERIA--TÉRMINO DE MATERIA |
|---|
| Término de materia o nombre geográfico como elemento de entrada |
Opuntia |
| Subdivisión general |
Flour |
| Fuente del encabezamiento o término |
atg |
| 650 13 - PUNTO DE ACCESO ADICIONAL DE MATERIA--TÉRMINO DE MATERIA |
|---|
| Término de materia o nombre geográfico como elemento de entrada |
Sausages |
| Fuente del encabezamiento o término |
atg |
| 650 13 - PUNTO DE ACCESO ADICIONAL DE MATERIA--TÉRMINO DE MATERIA |
|---|
| Término de materia o nombre geográfico como elemento de entrada |
Meat emulsions |
| Fuente del encabezamiento o término |
atg |
| 650 13 - PUNTO DE ACCESO ADICIONAL DE MATERIA--TÉRMINO DE MATERIA |
|---|
| Término de materia o nombre geográfico como elemento de entrada |
Sensory evaluation |
| Fuente del encabezamiento o término |
atg |
| 700 1# - PUNTO DE ACCESO ADICIONAL--NOMBRE DE PERSONA |
|---|
| Nombre de persona |
Flores Girón, Emmanuel |
| Término indicativo de función/relación |
director |
| 700 1# - PUNTO DE ACCESO ADICIONAL--NOMBRE DE PERSONA |
|---|
| Nombre de persona |
Sandoval Castilla, Ofelia |
| Término indicativo de función/relación |
asesor |
| 700 1# - PUNTO DE ACCESO ADICIONAL--NOMBRE DE PERSONA |
|---|
| Nombre de persona |
Ramírez Sepúlveda, Marco Favio |
| Término indicativo de función/relación |
asesor |
| 856 40 - LOCALIZACIÓN Y ACCESO ELECTRÓNICOS |
|---|
| Identificador Uniforme del Recurso |
<a href="http://10.13.5.2/tesis/2020_DIEGO_ZARATE_LIZBETH_MALLELI.pdf">http://10.13.5.2/tesis/2020_DIEGO_ZARATE_LIZBETH_MALLELI.pdf</a> |
| Texto de enlace |
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| 901 ## - ELEMENTOS DE DATOS A LOCAL LDA (RLIN) |
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| a |
Tesis D54 2020 |
| 942 ## - ELEMENTOS DE PUNTO DE ACCESO ADICIONAL (KOHA) |
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| Fuente del sistema de clasificación o colocación |
Clasificación Universidad Autónoma Chapingo |
| Tipo de ítem Koha |
TESIS |
