MARC details
| 000 -CABECERA |
|---|
| campo de control de longitud fija |
06580nam a2200421 a 4500 |
| 003 - IDENTIFICADOR DEL NÚMERO DE CONTROL |
|---|
| campo de control |
CHAP |
| 005 - FECHA Y HORA DE LA ÚLTIMA TRANSACCIÓN |
|---|
| campo de control |
20240611175555.0 |
| 007 - CAMPO FIJO DE DESCRIPCIÓN FÍSICA--INFORMACIÓN GENERAL |
|---|
| campo de control de longitud fija |
ta |
| 008 - DATOS DE LONGITUD FIJA--INFORMACIÓN GENERAL |
|---|
| campo de control de longitud fija |
230918s2021 mx ao||fsm||| 001 0 spa d |
| 040 ## - FUENTE DE LA CATALOGACIÓN |
|---|
| Normas de descripción |
rda |
| 041 ## - CÓDIGO DE LENGUA |
|---|
| Código de lengua del texto/banda sonora o título independiente |
spa |
| Código de lengua del sumario o resumen |
eng |
| 100 1# - ENTRADA PRINCIPAL--NOMBRE DE PERSONA |
|---|
| 9 (RLIN) |
187974 |
| Nombre de persona |
Colli Cortés, Flor Carina |
| 240 10 - TÍTULO UNIFORME |
|---|
| Título uniforme |
Development of bakery products enriched with popped amaranth flour (Amaranthus spp). |
| Lenguaje de la obra |
Español |
| 245 10 - MENCIÓN DE TÍTULO |
|---|
| Título |
Desarrollo de productos panaderos enriquecidos con harina de amaranto (Amaranthus spp) reventado / |
| Mención de responsabilidad, etc. |
Flor Carina Colli Cortés y Beatriz de la Cruz García |
| 264 ## - PRODUCCIÓN, PUBLICACIÓN, DISTRIBUCIÓN, FABRICACIÓN Y COPYRIGHT |
|---|
| Producción, publicación, distribución, fabricación y copyright |
Chapingo, México : |
| Nombre del de productor, editor, distribuidor, fabricante |
El autor, |
| Fecha de producción, publicación, distribución, fabricación o copyright |
2021 |
| 300 ## - DESCRIPCIÓN FÍSICA |
|---|
| Extensión |
1 recurso en línea (vii, 110 páginas) : |
| Otras características físicas |
ilustraciones, tablas, fotos |
| 336 ## - TIPO DE CONTENIDO |
|---|
| Fuente |
rdacontent |
| Término de tipo de contenido |
texto |
| Código de tipo de contenido |
txt |
| 337 ## - TIPO DE MEDIO |
|---|
| Fuente |
rdamedia |
| Nombre/término del tipo de medio |
computadora |
| Código del tipo de medio |
c |
| 338 ## - TIPO DE SOPORTE |
|---|
| Fuente |
rdacarrier |
| Nombre/término del tipo de soporte |
recurso en línea |
| Código del tipo de soporte |
cr |
| 502 ## - NOTA DE TESIS |
|---|
| Nota de tesis |
Tesis |
| Tipo de título |
(Ingeniero Agroindustrial) -- |
| Nombre de la institución que otorga el título |
Departamento de Ingeniería Agroindustrial, |
| Año de obtención del título |
2021 |
| Información miscelánea |
Licenciatura |
| 504 ## - NOTA DE BIBLIOGRAFÍA, ETC. |
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| Nota de bibliografía, etc. |
Bibliografía: páginas 94-108 |
| 520 3# - SUMARIO, ETC. |
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| Sumario, etc. |
El grano de amaranto (Amaranthus spp) presenta alto contenido de proteínas, minerales y fibra de buena calidad nutricional, así como un balance de aminoácidos que sobre pasa el de otros granos tales como trigo, maíz y arroz. Cuando el amaranto, tanto en grano o harina reventado, es mezclado con harinas de trigo o maíz para producir productos de panificación, resultan alimentos con mayor valor nutritivo. Con el objetivo de obtener productos panaderos con alto valor nutritivo, en la presente investigación se elaboraron y evaluaron sensorialmente productos panaderos utilizando Harina de Trigo (HT) enriquecidos con Harina de Amaranto reventado (HAr). Se evaluó la calidad física y bromatológica de ambas harinas. Se elaboraron tres tipos de productos panaderos: pan de caja, bolillo y galletas dulces rizadas, en los cuales se utilizaron diferentes mezclas de HT y HAr; 100% HT (testigo), 95:5, 90:10 y 85:15% de HT:HAr, respectivamente. A todos los productos se les realizó una evaluación sensorial por atributos y aceptación global para determinar las formulaciones de los productos panaderos con mejor aceptación, para posteriormente efectuar pruebas físicas y pruebas bromatologías. Para el análisis estadístico de los datos obtenidos, se aplicó un análisis de varianza (ANOVA) y prueba de Tukey con una p<0.05. De acuerdo a los valores obtenidos en el estudio bromatológico, la HAr presentó 15.57% de proteína, 7.00% grasa, 3.00% fibra y 3.19% de cenizas, valores mayores a los de HT (p<0.05). La humedad de HAr se encontró por debajo con 1.26% en comparación a la HT con 11.60% (p<0.5). En cuanto a los productos panaderos, la formulación del 95:5% de pan de caja, 90:10% en bolillo y 95:5% HT:HAr en galletas dulces rizadas resultaron ser las formulaciones más aceptadas sensorialmente. Los resultados mostraron que la adición de HAr en la formulación de pan de caja, bolillo y galletas dulces rizadas, produjo un aumento en proteínas, fibra, grasas y minerales. De igual forma originó una mayor absorción de agua y un mayor rendimiento panadero en los productos. En cuanto a las propiedades físicas de los productos, disminuyó su volumen y dimensiones, mientras que la dureza aumentó. La adición de HAr mayor a 5% constituye una alternativa para mejorar el valor nutricional de los productos panaderos y elaborar alimentos funcionales por el alto aporte en proteínas y fibra. |
| 520 3# - SUMARIO, ETC. |
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| Sumario, etc. |
Development of bakery products enriched with popped amaranth flour (Amaranthus spp)". ABSTRACT The amaranth grain (Amaranthus spp) has a high content of proteins, minerals and fiber of good nutritional quality, as well as a balance of amino acids that surpasses that of other grains such as wheat, corn and rice. When amaranth is mixed with wheat or corn in cereals and bakery products, it is a food with greater nutritional value. In order to obtain bakery products with high nutritional value, in the present investigation products with Wheat Flour (HT) enriched with Amaranth Flour (HAr) were prepared. The physical and bromatological quality of both flours was evaluated. Three types of bakery products were made: box bread, bolillo and curly sweet cookies, in which different mixtures of HT and HAr were used; 100% HT (control), 95: 5, 90:10 and 85:15% of HT: HAr, which underwent a sensory evaluation by attributes and global acceptance to determine the formulations of bakery products with the best acceptance, to later carry out bromatology tests and physical tests. For the statistical analysis of the data obtained, an analysis of variance (ANOVA) and Tukey's test were applied with a p <0.05. According to the values obtained in the bromatological study, the HAr presented 15.57% protein, 7% fat, 3% fiber and 3.19% ash, values higher than those of HT (p <0.05). The humidity of HAr was lower with 1.26% compared to HT with 11.6% (p <0.5). Regarding bakery products, the formulation of 95: 5% of box bread, 90:10% in bolillo and 95: 5% HT: HAr in curly sweet biscuits turned out to be the most sensory accepted formulations. The results showed that the addition of HAr in the formulation of box bread, rolls and curly sweet cookies, produced an increase in proteins, fiber, fats and minerals. In the same way, it originated a greater absorption of water and a greater yield in the products. Regarding the physical properties of the products, their volume and dimensions decreased, while their hardness increased. The addition of HAr greater than 5% constitutes an alternative to improve the nutritional value of bakery products and elaborate functional foods due to the high contribution of proteins and fiber. |
| 650 13 - PUNTO DE ACCESO ADICIONAL DE MATERIA--TÉRMINO DE MATERIA |
|---|
| 9 (RLIN) |
148268 |
| Término de materia o nombre geográfico como elemento de entrada |
Fabricación de pan |
| Subdivisión general |
Harina de amaranto |
| Fuente del encabezamiento o término |
atg |
| 650 13 - PUNTO DE ACCESO ADICIONAL DE MATERIA--TÉRMINO DE MATERIA |
|---|
| 9 (RLIN) |
148268 |
| Término de materia o nombre geográfico como elemento de entrada |
Fabricación de pan |
| Subdivisión general |
Harina de trigo |
| Fuente del encabezamiento o término |
atg |
| 650 13 - PUNTO DE ACCESO ADICIONAL DE MATERIA--TÉRMINO DE MATERIA |
|---|
| 9 (RLIN) |
187975 |
| Término de materia o nombre geográfico como elemento de entrada |
Calidad de la fabricación del pan |
| Fuente del encabezamiento o término |
atg |
| 650 13 - PUNTO DE ACCESO ADICIONAL DE MATERIA--TÉRMINO DE MATERIA |
|---|
| 9 (RLIN) |
149328 |
| Término de materia o nombre geográfico como elemento de entrada |
Productos horneados |
| Subdivisión general |
Evaluación sensorial de los alimentos |
| Fuente del encabezamiento o término |
atg |
| 650 13 - PUNTO DE ACCESO ADICIONAL DE MATERIA--TÉRMINO DE MATERIA |
|---|
| 9 (RLIN) |
148267 |
| Término de materia o nombre geográfico como elemento de entrada |
Breadmaking |
| Subdivisión general |
Amaranth flour |
| Fuente del encabezamiento o término |
atg |
| 650 13 - PUNTO DE ACCESO ADICIONAL DE MATERIA--TÉRMINO DE MATERIA |
|---|
| 9 (RLIN) |
148267 |
| Término de materia o nombre geográfico como elemento de entrada |
Breadmaking |
| Subdivisión general |
Wheat flour |
| Fuente del encabezamiento o término |
atg |
| 650 13 - PUNTO DE ACCESO ADICIONAL DE MATERIA--TÉRMINO DE MATERIA |
|---|
| 9 (RLIN) |
187976 |
| Término de materia o nombre geográfico como elemento de entrada |
Breadmaking quality |
| Fuente del encabezamiento o término |
atg |
| 650 13 - PUNTO DE ACCESO ADICIONAL DE MATERIA--TÉRMINO DE MATERIA |
|---|
| 9 (RLIN) |
149794 |
| Término de materia o nombre geográfico como elemento de entrada |
Baked goods |
| Subdivisión general |
Sensory evaluation |
| Fuente del encabezamiento o término |
atg |
| 700 1# - PUNTO DE ACCESO ADICIONAL--NOMBRE DE PERSONA |
|---|
| 9 (RLIN) |
187977 |
| Nombre de persona |
Cruz García, Beatriz de la |
| Término indicativo de función/relación |
autora |
| 700 1# - PUNTO DE ACCESO ADICIONAL--NOMBRE DE PERSONA |
|---|
| 9 (RLIN) |
150532 |
| Nombre de persona |
Buendía González, María Ofelia |
| Término indicativo de función/relación |
directora |
| 700 1# - PUNTO DE ACCESO ADICIONAL--NOMBRE DE PERSONA |
|---|
| 9 (RLIN) |
151810 |
| Nombre de persona |
Sandoval Castilla, Ofelia |
| Término indicativo de función/relación |
asesora |
| 700 1# - PUNTO DE ACCESO ADICIONAL--NOMBRE DE PERSONA |
|---|
| 9 (RLIN) |
76348 |
| Nombre de persona |
Márquez Roa, Laura Martín |
| Término indicativo de función/relación |
asesora |
| 856 40 - LOCALIZACIÓN Y ACCESO ELECTRÓNICOS |
|---|
| Texto de enlace |
DESCARGAR PDF |
| Identificador Uniforme del Recurso |
http://10.13.5.2/tesis/tl/1110335-2_y_1310440-9_De_la_Cruz_Carla_B_y_Colli_Cortes,_Flor_C.pdf |
| 942 ## - ELEMENTOS DE PUNTO DE ACCESO ADICIONAL (KOHA) |
|---|
| Fuente del sistema de clasificación o colocación |
Clasificación Universidad Autónoma Chapingo |
| Tipo de ítem Koha |
Tesis digital |
