MARC details
| 000 -CABECERA |
|---|
| campo de control de longitud fija |
05214nam a2200385 a 4500 |
| 003 - IDENTIFICADOR DEL NÚMERO DE CONTROL |
|---|
| campo de control |
CHAP |
| 005 - FECHA Y HORA DE LA ÚLTIMA TRANSACCIÓN |
|---|
| campo de control |
20250422112023.0 |
| 007 - CAMPO FIJO DE DESCRIPCIÓN FÍSICA--INFORMACIÓN GENERAL |
|---|
| campo de control de longitud fija |
ta |
| 008 - DATOS DE LONGITUD FIJA--INFORMACIÓN GENERAL |
|---|
| campo de control de longitud fija |
250131s2024 mx ad||fom||| 001 0 spa d |
| 040 ## - FUENTE DE LA CATALOGACIÓN |
|---|
| Normas de descripción |
rda |
| 041 ## - CÓDIGO DE LENGUA |
|---|
| Código de lengua del texto/banda sonora o título independiente |
spa |
| Código de lengua del sumario o resumen |
eng |
| 100 1# - ENTRADA PRINCIPAL--NOMBRE DE PERSONA |
|---|
| Nombre de persona |
Meza Licona, María Vianey |
| 9 (RLIN) |
190029 |
| 240 10 - TÍTULO UNIFORME |
|---|
| Título uniforme |
Peptidomic characterization of the cheese chapingo overripened. |
| Lenguaje de la obra |
Español |
| 245 10 - MENCIÓN DE TÍTULO |
|---|
| Título |
Caracterización peptidómica del queso Chapingo sobremadurado / |
| Mención de responsabilidad, etc. |
María Vianey Meza Licona |
| 264 ## - PRODUCCIÓN, PUBLICACIÓN, DISTRIBUCIÓN, FABRICACIÓN Y COPYRIGHT |
|---|
| Producción, publicación, distribución, fabricación y copyright |
Chapingo, México : |
| Nombre del de productor, editor, distribuidor, fabricante |
El autor, |
| Fecha de producción, publicación, distribución, fabricación o copyright |
2024 |
| 300 ## - DESCRIPCIÓN FÍSICA |
|---|
| Extensión |
1 recurso en línea (xi, 50 páginas) : |
| Otras características físicas |
ilustraciones, tablas, diagramas, fotografías |
| 336 ## - TIPO DE CONTENIDO |
|---|
| Fuente |
rdacontent |
| Término de tipo de contenido |
texto |
| Código de tipo de contenido |
txt |
| 337 ## - TIPO DE MEDIO |
|---|
| Fuente |
rdamedia |
| Nombre/término del tipo de medio |
computadora |
| Código del tipo de medio |
c |
| 338 ## - TIPO DE SOPORTE |
|---|
| Fuente |
rdacarrier |
| Nombre/término del tipo de soporte |
recurso en línea |
| Código del tipo de soporte |
cr |
| 502 ## - NOTA DE TESIS |
|---|
| Nota de tesis |
Tesis |
| Tipo de título |
(Ingeniero Agroindustrial) -- |
| Nombre de la institución que otorga el título |
Departamento de Ingeniería Agroindustrial, |
| Año de obtención del título |
2024 |
| Información miscelánea |
Licenciatura |
| 504 ## - NOTA DE BIBLIOGRAFÍA, ETC. |
|---|
| Nota de bibliografía, etc. |
Bibliografía : páginas 39-46 |
| 520 3# - SUMARIO, ETC. |
|---|
| Sumario, etc. |
El queso Chapingo es un queso genuino tradicional mexicano de maduración media, cuya elaboración data de 1978. Durante la elaboración y maduración de los quesos se llevan a cabo una serie de fenómenos bioquímicos responsables de la generación de textura, sabor y olor característico de cada variedad. El objetivo de esta investigación fue determinar el perfil peptídico del queso Chapingo sobremaduro (120, 124, 128 ,140 semanas de maduración) y en quesos jóvenes (12 y 20 semanas de maduración), así como determinar los cambios en las características sensoriales y texturales. El perfil peptídico cambió con el tiempo de maduración, en los quesos con maduración prolongada (140 semanas de maduración) se identificó abundancia de aminoácidos como Phe, Tyr y Lys asociados con la generación de sabor amargo, caso contrario los quesos con menor tiempo de maduración presentaron aminoácidos relacionados con el sabor agrio, dulce y umami (His, Gln y Asn, respectivamente). Adicionalmente, se identificaron cinco péptidos relacionados con el amargor en queso (Phe-Pro, Leu-Ala, Ile-Pro, Val-Leu, Pro-Pro Phe) y diez péptidos relacionados con alguna bioactividad como inhibición de la ECA, inhibición de la DPP IV o captación de glucosa. Los quesos con doce semanas de maduración se caracterizaron por el color amarillo y la dureza, caso contrario los quesos con 140 semanas de maduración se relacionaron con los atributos blando, amargo y sabor residual fuerte en boca. Los parámetros texturales de dureza y adhesividad disminuyeron con el tiempo de maduración. El queso Chapingo presentó cambios texturales y del perfil peptídico como consecuencia de los procesos bioquímicos que se llevan a cabo durante la elaboración y maduración del queso que a su vez están influenciados por la composición de la leche, proceso de elaboración y condiciones de maduración. |
| 520 3# - SUMARIO, ETC. |
|---|
| Sumario, etc. |
Chapingo cheese is a genuine traditional Mexican soft-ripened cheese, whose production dates from 1978. During the elaboration and maturation of the cheeses a series of biochemical phenomena are carried out which are responsible for the generation of characteristic texture, flavor and smell of each variety. The aim of this research was to determine the peptide profile of the Chapingo overripened cheese (120, 124, 128 ,140 weeks of maturation) and in soft-ripened cheeses (12 and 20 weeks of maturation), as well as to determine changes in sensory and textural characteristics. The peptide profile changed according to the maturation time, in cheeses with prolonged maturation (140 weeks of maturation) abundance of amino acids such as Phe, Tyr and Lys associated with the generation of bitter taste was identified, on the other hand, cheeses with shorter maturation time had amino acids related to sour, sweet and umami taste (His, Gln and Asn, respectively). Additionally, five bitternessrelated peptides were identified in cheese (Phe-Pro, Leu-Ala, Ile-Pro, Val-Leu, Pro-Pro- Phe) and ten peptides related to some bioactivity such as ACE inhibition, DPP IV inhibition or glucose uptake. Cheeses with twelve weeks of maturation were characterized for having yellow color and hardness, otherwise cheeses with 140 weeks of maturation were related to soft, bitter attributes and strong residual taste in the mouth. Textural hardness and adhesiveness parameters decreased with maturation time. Chapingo cheese presented textural and peptide profile changes as a result of the biochemical processes that are carried out during the elaboration and maturation of the cheese which in turn are influenced by the composition of the milk, processing and maturation conditions. |
| 650 13 - PUNTO DE ACCESO ADICIONAL DE MATERIA--TÉRMINO DE MATERIA |
|---|
| Término de materia o nombre geográfico como elemento de entrada |
Quesos |
| Fuente del encabezamiento o término |
atg |
| 9 (RLIN) |
142512 |
| 650 13 - PUNTO DE ACCESO ADICIONAL DE MATERIA--TÉRMINO DE MATERIA |
|---|
| Término de materia o nombre geográfico como elemento de entrada |
Quesos |
| Fuente del encabezamiento o término |
atg |
| 9 (RLIN) |
142512 |
| Subdivisión general |
Propiedades sensoriales |
| 650 13 - PUNTO DE ACCESO ADICIONAL DE MATERIA--TÉRMINO DE MATERIA |
|---|
| Término de materia o nombre geográfico como elemento de entrada |
Quesos |
| Fuente del encabezamiento o término |
atg |
| 9 (RLIN) |
142512 |
| Subdivisión general |
Maduración del queso |
| 650 13 - PUNTO DE ACCESO ADICIONAL DE MATERIA--TÉRMINO DE MATERIA |
|---|
| Término de materia o nombre geográfico como elemento de entrada |
Cheeses |
| Fuente del encabezamiento o término |
atg |
| 9 (RLIN) |
148387 |
| 650 13 - PUNTO DE ACCESO ADICIONAL DE MATERIA--TÉRMINO DE MATERIA |
|---|
| Término de materia o nombre geográfico como elemento de entrada |
Cheeses |
| Fuente del encabezamiento o término |
atg |
| 9 (RLIN) |
148387 |
| Subdivisión general |
Sensory properties |
| 650 13 - PUNTO DE ACCESO ADICIONAL DE MATERIA--TÉRMINO DE MATERIA |
|---|
| Término de materia o nombre geográfico como elemento de entrada |
Cheeses |
| Fuente del encabezamiento o término |
atg |
| 9 (RLIN) |
148387 |
| Subdivisión general |
Cheese ripening |
| 700 1# - PUNTO DE ACCESO ADICIONAL--NOMBRE DE PERSONA |
|---|
| Nombre de persona |
Sandoval Castilla, Ofelia |
| 9 (RLIN) |
151810 |
| Término indicativo de función/relación |
directora |
| 700 1# - PUNTO DE ACCESO ADICIONAL--NOMBRE DE PERSONA |
|---|
| Nombre de persona |
Torres Salas, Verenice |
| 9 (RLIN) |
114233 |
| Término indicativo de función/relación |
asesora |
| 700 1# - PUNTO DE ACCESO ADICIONAL--NOMBRE DE PERSONA |
|---|
| Nombre de persona |
Pascacio Sebollon, Isabel Margarita |
| 9 (RLIN) |
135938 |
| Término indicativo de función/relación |
asesora |
| 856 ## - LOCALIZACIÓN Y ACCESO ELECTRÓNICOS |
|---|
| Texto de enlace |
DESCARGAR PDF |
| Identificador Uniforme del Recurso |
http://10.13.5.2/tesis/tl/1511663-6_MEZA_LICONA_MARIAVIANEY.pdf |
| 942 ## - ELEMENTOS DE PUNTO DE ACCESO ADICIONAL (KOHA) |
|---|
| Fuente del sistema de clasificación o colocación |
Clasificación Universidad Autónoma Chapingo |
| Tipo de ítem Koha |
Tesis digital |
