Ingeniero Agroindustrial. Departamento de Ingeniería Industrial, 2012.

Se evaluaron los efectos de la adición de pectina de tejocote (Crataegus spp.) de tres diferentes accesiones (ACC) (50, 63 y 72), comparados con pectina cítrica comercial y carboximetilcelulosa (CMC), sobre bebidas lácteas fermentadas (BLFs) reducidas en grasa láctea (GL) (1.3%) comparadas con un control (2.6%). Las pectinas se adicionaron en concentraciones de 0.1, 0.3 y 0.5%, mientras que la CMC se añadió en 0.2, 0.4 y 0.6%. Las muestras fueron sometidas a pruebas de sinéresis y de estabilidad, así como a pruebas reológicas y análisis sensorial. La pectina ACC 50 (0.3 y 0.5%) proporcionó estabilidades superiores a las exhibidas por las BLFs control, mientras que la con ACC 50 (0.1%) presentó unaaceptabilidad sensorial mayor. Por su parte, los tratamientos con pectina ACC 72 (0.5%) tuvieron una viscosidad significativamente alta y un comportamiento viscoelástico sólido superior; sin embargo, su aceptabilidad sensorial no fue exitosa. La CMC incrementa notablemente la viscosidad, sin embargo, no tiene un efecto positivo en la estabilidad de las BLFs, al igual que las muestras con adición de pectina cítrica comercial, las cuales presentaron una buena recuperación estructural pero baja resistencia a esfuerzos cortantes.

ALEPH 10 20130110

BATCH-UPD 10 20130110

BATCH-UPD 10 20140324

BATCH-UPD 10 20141002

CONVERSION 10 20130109