Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2018

Bibliografía: hojas 71-74

El hecho de que las empresas ofrezcan productos inocuos de buena calidad, permite tener la seguridad de no ocasionar ningún daño a salud de los consumidores, por ésta razón es relevante la gestión del manejo durante el empaque. El realizar las actividades de una manera planificada, estandarizada y el trabajo en equipo de las personas involucradas en el empaque de un producto, que promueven la higiene e inocuidad, propicia que se genere un producto de mejor calidad. En consecuencia, a las exigencias de los consumidores, se ha impulsado la gestión de la inocuidad en los procesos de empaque de jitomate. Es por ello, que el objetivo de este estudio fue abordar el proceso de empaque del jitomate en fresco, basado en la Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, y los Sistemas de Reducción de Riesgos de Contaminación que establece el Servicio Nacional de Sanidad Inocuidad y Calidad Agroalimentaria, que deben cumplirse en el proceso de empaque. De acuerdo con la información generada, la empresa estudiada no contaba con la implementación de la Buenas Prácticas de Higiene y Manejo en el proceso de empaque del producto, lo cual provocaba mala calidad e inocuidad en su producto final, disminuyendo la posibilidad de tener acceso a otros mercados. Lo anterior, se ve reflejado en el precio final, demanda y costos mayores para la empresa. Con el fin de establecer un programa de mejora en la empresa, se diseñó el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, donde se incluyeron medidas para prevenir los riesgos de contaminación en las diferentes etapas registradas en el diagrama de flujo del empaque de jitomate, y así garantizar la operatividad de las condiciones sanitarias. La generación de esta documentación fue encaminar a la empresa para prevenir, disminuir y eliminar los riesgos de contaminación asociados al empaque el jitomate.

The fact that companies to offer safe products of good quality, allows you to have the security of not to cause any damage to health of consumers, and for this reason, it is relevant to the management of the handling during packaging. The activities of a planned, standardized, and the teamwork of the people involved in the packaging of a product, that promote hygiene and food safety, conducive to generate a better quality product. Accordingly to the demands of consumers, has driven the management of food safety in the processes of packaging of tomato. For this reason, the objective of this study was to address the fresh tomato packing process, based on the Official Mexican Standard NOM-251-SSA1-2009, and the Pollution Risk Reduction Systems established by the National Food Service, Health Food Safety and Quality that must be fulfilled in the packaging process. According to the information generated, the company studied did not have the Good Hygiene and Handling Practices implemented for its product packing process, which caused poor quality and harmlessness in the final product, reducing the possibility of having access to other markets. The above is reflected in the final price, demand and higher costs for the company. In order to establish an improvement program in the company, the Manual of Good Manufacturing Practices was designed, which included measures to prevent contamination risks in different stages recorded in the flow diagram of tomato packaging, and thus to guarantee the operation of sanitary conditions. The generation of this documentation was to steer the company to prevent, reduce, and eliminate the risks of pollution associated with the packaging the tomato.

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