Tesis (Ingeniero Agroindustrial ) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2018

Bibliografía: hojas 200-207

La producción de mezcal es una de las principales actividades económicas del estado de Oaxaca, por ende a nivel nacional ocupa el primer lugar en producción de esta mística bebida. El trabajo de investigación se realizó en los municipios de San Luis Amatlán, San Vicente Coatlán, Villa Sola de Vega y San juan del Rio, Oaxaca. Se
aplicaron encuestas a productores de agave, mezcal y consumidores de mezcal. El objetivo de dicha investigación es analizar la cadena productiva de agave-mezcal, bajo la metodología de la red de valor mediante el análisis de los proveedores, complementadores, competidores y clientes y así evaluar la posición competitiva de la agroindustria del mezcal. Se analizó la dinámica de innovación, utilizando indicadores como INAI, densidad, grado de centralización de entrada y salida y actor colector y difusor. Se analizaron características socio-económicas de los productores de agave y mezcal, para calcular la rentabilidad de la agroindustria del mezcal y analizar su
posición competitiva. El análisis estadístico se realizó mediante un método de Clusterización Aglomerativa Jerárquica (Método Ward) y un análisis de componentes principales (ACP). Como resultado de la metodología aplicada se determinó que la red de valor para la agroindustria del mezcal es deficiente, debido a la falta de organización de la agroindustria y de los proveedores, aunado a esto la falta de capacitación técnica y financiamiento. En cuanto a la dinámica de innovación, el índice de adopción es bajo para ciertos grupos de productores, debido a que han sido pocas las innovaciones que han adoptado con el paso del tiempo. El análisis económico sugiere que es una actividad rentable, ya que las utilidades son positivas, sin embargo, no realizan
inversión en la actividad. Y el método de aglomeración, sugiere la formación de tres clústers. El consumo de mezcal va en aumento, y no se considera tan solo una bebida, sino también se relaciona con cultura y tradición. Las estrategias de mejora para la agroindustria del mezcal incluyen incentivar el desarrollo de los proveedores y
consolidar la relación con su complementadores. --

The mezcal production is one of the main economic activities of the state of Oaxaca, therefore at the national level it occupies the first place in the production of this mystical beverage. The research work was carried out in the municipalities of San Luis Amatlán, San Vicente Coatlán, Villa Sola de Vega and San Juan del Rio, Oaxaca. Surveys were applied to producers of agave, mezcal and mezcal consumers. The objective of this research is to analyze the productive chain of agave-mezcal, under the value network methodology through the analysis of suppliers, complements, competitors and customers and thus evaluate the competitive position of the mezcal agroindustry. The innovation dynamics were analyzed, using indicators such as INAI, density, degree of centralization of input and output and collector and diffuser actor. Socio-economic characteristics of the agave and mezcal producers were analyzed to calculate the profitability of the mezcal agroindustry and analyze its competitive position. The statistical analysis was performed using a method of Hierarchical Agglomerative Clusterization (Ward Method) and a principal components analysis (PCA). As a result of the methodology applied, it was determined that the value network for the mezcal agroindustry is deficient, due to the lack of organization of the agroindustry and
suppliers, coupled with the lack of technical training and financing. In terms of innovation dynamics, the adoption rate is low for certain groups of producers, because there have been few innovations that have been adopted over time. The economic analysis suggests that it is a profitable activity, since the profits are positive, however, they do not invest in the activity. And the agglomeration method suggests the formation of three clusters. The consumption of mezcal is increasing, and it is not considered just a drink, but also related to culture and tradition. The improvement strategies for mezcal agroindustry include encouraging the development of suppliers and consolidating the relationship with their complements.

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