Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACH. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2018

Bibliografía: hojas 45-50

Actualmente los consumidores, principalmente los de mediana edad y edad avanzada, se han inclinado por alimentos funcionales y de origen natural, debido a que se ha comprobado que la ingesta de aditivos de origen sintético ha provocado enfermedades cancerígenas principalmente. Los frutos de arándano (Vaccinium corymbosum L.) son una fuente potencial de antocianinas y compuestos fenólicos, que son biomoléculas con capacidad antioxidante y a su vez pueden funcionar como colorantes para ciertas matrices alimenticias. El objetivo de este trabajo fue separar antocianinas y compuestos fenólicos a partir de frutos de arándano mediante la técnica de extracción acuosa en dos fases y evaluar el potencial pigmentante de las antocianinas obtenidas en una matriz alimenticia. Se construyó un diagrama de fases basado en polietilenglicol 4000 y citrato de sodio y se eligieron cinco estados característicos para evaluar la separación de compuestos. Se eligieron los dos que mejor favorecieron la recuperación de los compuestos y con ellos se obtuvieron sistemas con antocianinas en concentración de 4.17 y 1.97 mg/mL y compuestos fenólicos en concentración de 9.03 y 6.71 mg equivalentes de ácido gálico/mL. Se evaluó el potencial pigmentante usando lotes de yogur natural y se siguió la cinética de variación de color y de la degradación de antocianinas a 4.5 °C considerada una condición conservativa y a 24 °C, considerada una condición deteriorativa. Las antocianinas separadas de frutos de arándano tienen potencial pigmentante alto para ser usadas en matrices alimenticias y con el alto contenido de compuestos fenólicos pueden mejorar las características nutracéuticas de las mismas.

Currently, consumers, mainly middle-aged and elderly people, have been inclined to functional foods and from natural origin, because it has been proven that the intake of additives of synthetic origin has caused carcinogenic diseases. The blueberry fruit (Vaccinium corymbosum L.) is a potential source of anthocyanins and phenolic compounds that are biomolecules with antioxidant capacity and in turn they can function as dyes for certain food matrices. The objectives of the work were to separate anthocyanins and phenolic compounds from blueberry fruit juice using the technique of aqueous two phase extraction (ATPE), taking into account the reduction of the content of sugars and to evaluate their pigmenting potential in a food matrix. A phase diagram based on polyethylene glycol 4000 and sodium citrate was constructed and five characteristic states were chosen to evaluate the separation of compounds. The two that favored the recovery of the compounds were chosen and with them were obtained systems with anthocyanins in concentration of 4.17 and 1.97 mg/mL and phenolic compounds in concentration of 9.03 and 6.71 mg equivalents of gallic acid/mL, respectively. The pigment potential was evaluated using batches of natural yogur. Measured quantities of extract were added and the kinetics of color variation and anthocyanin degradation at 4.5 °C, considered a conservative condition, and at 24 °C, considered a deteriorating condition, were followed. The anthocyanins separated from blueberry fruit have high pigmenting potential for use in food matrices and with high content of phenolic compounds that can improve the nutraceutical characteristics of those foods.

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