Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2018

Bibliografía: hojas 58-61

El presente trabajo se realizó en una empresa deshidratadora de mango, ubicada en la localidad de Campo Acosta, municipio de Tomatlán Jalisco, la cual reanudó actividades después de varios años de inactividad. La planta está destinada a la deshidratación de fruta, mango (Mangifera indica L.) principalmente. El proceso de deshidratado consiste en la remoción del contenido de agua del fruto para reducir los niveles de humedad y de esta forma inhibir la actividad de microorganismos que causan deterioro en los alimentos, así como de reacciones químicas, extendiendo la vida de anaquel de estos y obteniendo un producto con valor agregado. Se realizó un análisis de la deshidratación desde el punto de vista ingenieril, así como una descripción de las áreas que constituyen este proceso. El análisis de la operación de deshidratación, consistió en realizar cálculos de balance de materia y de energía para conocer las condiciones actuales de operación. Los cálculos sirvieron para elaborar un diagrama de flujo de proceso, que describe en su totalidad la operación de secado. Para la descripción de las áreas se elaboraron distintos planos y diagramas con la herramienta CAD. Los resultados que arrojaron estos estudios sirvieron para elaborar una propuesta de mejora para la distribución de las áreas de proceso, así como propuestas de modificación en la operación unitaria de la deshidratación. Se realizaron además actividades de capacitación de personal sobre Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).

The present work was carried out in a mango dehydrating company, located in the town of Campo Acosta, municipality of Tomatlán Jalisco, which resumed activities after several years of inactivity. The plant is intended for the dehydration of fruit, mango (Mangifera indica L.) mainly. The process of dehydration consists of removing the water content of the fruit to reduce humidity levels and thus inhibit the activity of microorganisms that cause deterioration in food, as well as chemical reactions, extending the shelf life of these and obtaining a product with added value. An analysis of the dehydration from the engineering point of view was realized, as well as a description of the areas that constitute this process. The analysis of the dehydration operation consisted of making material and energy balance calculations to know the current operating conditions. The calculations were used to elaborate a process flow diagram that describes the drying operation in its entirety. For the description of the areas, different plans and diagrams were prepared with the CAD tool. The results of these studies served to prepare an improvement proposal for the distribution of the process areas, as well as proposals for modification in the unit operation of dehydration. Personnel training activities on Good Manufacturing Practices (GMP) were also carried out.

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