Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2018

Bibliografía: hojas 79-96

El maíz es el cultivo que más se produce en México y además el de mayor consumo. Actualmente es una de las plantas de mayor diversidad genética, cuya riqueza aún se mantiene, principalmente por los productores del medio rural. El maíz que se produce para la industria de la masa y la tortilla o de las harinas de maíz nixtamalizado, debe satisfacer los requerimientos de eficiencia en el procesamiento para lograr un nivel aceptable en rendimiento y calidad en el producto final. Se analizó rendimiento, características físicas, químicas, amiligraficas y de calidad de tortilla en nuevos híbridos sobresalientes los cuales incluían: maíces de grano blanco y amarillo con alto contenido de aceite, de grano amarillo normal, precoces de grano blanco, de alta calidad proteínica y un testigo comercial en tres localidades del subtrópico de México, Pabellón de Arteaga, Aguascalientes, Tarimbaro, Michoacán y Celaya, Guanajuato, México. Para las variables de rendimiento, peso hectolítrico y proteína, se encontraron diferencias estadísticas por efecto de genotipo, localidad pero no entre la interacción; mientras que para índice de flotación, peso de cien granos y contenido de aceite, componentes estructurales (germen, endospermo corneo y harinoso), para las variables de color en grano (L*, a, b y Croma), para los cuales se realizó e interpretó un biplot utilizando el modelo de SREG (sitios de regresión). En la evaluación de lisina y triptófano resultaron diferencias estadísticas por efecto de localidad y de genotipo. El genotipo que mostro mayor contenido de estos dos aminoácidos fue el Q. En los perfiles de viscosidad obtenidos con el RVA (Rapid Visco Analyser) se realizaron las comparaciones entre: híbridos de grano amarillo y blanco con alto contenido de aceite, híbridos de grano amarillo de endospermo normal con alto 1 contenido de aceite, híbridos alta calidad proteica (QPM) y tres híbridos precoces de grano blanco evaluados en los cuatro ambientes. Se encontraron altas correlaciones entre el contenido de carotenoides totales y variables de color Hue, a*, Croma y b* (-0.86, 0.84, 0.67, 0.66 respectivamente). Se encontraron correlaciones entre las variables de viscosidad y las de calidad en tortillas.

Maize is the most produced crop in Mexico and also it has the highest consumption. Currently it´s great genetic diversity, is maintained, mainly by rural producers from different regions all over. The maize is produced for the dough and tortilla industry or for the nixtamalized corn flours, for those purposes maize must satisfy the requirements of processing efficiency to achieve an acceptable level of yield and quality in the final product. The performance, physical characteristics, chemical products and quality of the tortilla were analyzed in the new outstanding hybrid corn genotypes that include: maize with high oil content (white and yellow); jagged yellows, precocious whites, of high protein quality in three Subtropical locations of Mexico: Pabellón de Arteaga, Aguascalientes, Tarimbaro, Michoacán and Celaya, Guanajuato México. For the yield, hectoliter weight and protein content variables, statistical differences by effect genotype, environment but not between interactions while floating index, weight of one hundred grams, oil content, structural components: germ, horny and floury endosperm, for the variables of color and grain L *, a, of Croma, for which a biplot was made and interpreted using the SREG model (regression sites). In the evaluation of lysine and tryptophan, statistical differences were obtained by locality and genotype effect. The genotype that showed the highest content of these two amino acids was Q1. In the viscosity profiles obtained with the RVA (Rapid Visco Analyzer), the comparison was made between yellow and white high kernel oil hybrids, normal endosperm and high oil yellows, kernel Quality Protein Maize and three early white kernel genotypes evaluated at four environments. The first correlations were found between the content of total carotenoids and the Hue, a *, Croma and b * color variables (-0.86, 0.84, 0.67, 0.66 respectively). Correlations were found between viscosity variables and quality variables in tortillas.

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