Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2019

Bibliografía: hojas 57-60

Con el objetivo de describir una población un tanto numerosa del cultivo de fresa Fragaria x anannassa Duch y obtener información de la relación de la aceptabilidad con características de sabor, aroma y parámetros instrumentales comunes. En este estudio, se evaluaron 119 accesiones de fresa conservadas como fruta congelada y triturada antes de su consumo. Estos genotipos fueron evaluados en el marco de un programa de mejoramiento genético. Sus genotipos parentales 'Candonga' y 'Senga Sengana' difieren en descriptores sensoriales como el sabor y el perfil de aroma. Elpuré de fruta fue analizado paralelamente por un panel entrenado y en el laboratoriomidiendo el contenido de sólidos solubles totales, pH, acidez titulable y porcentaje demateria seca. Mediante un análisis de agrupamiento se conformaron tres conjuntos de genotipos y con el análisis discriminante se confirmó que todas las variables de la evaluación sensorial incluida la aceptabilidad global y los cuatro parámetros fisicoquímicos determinaron la formación de dichas agrupaciones, el sabor ácido, balance dulce/ácido y la aceptabilidad global mediante un análisis de varianza y comparación de medias mostraron diferencias estadísticamente significativas (p =
0.05) para los tres grupos, en el resto de los descriptores, se encontró diferente al menos uno grupo. En el análisis de correlaciones, se encontraron relaciones significativas entre descriptores sensoriales, parámetros instrumentales y la combinación de estos, destacan para el primer caso: la aceptabilidad relacionada positivamente con el sabor dulce y aroma a fruta, pero negativamente con el sabor y aroma atípico; como se suponía, los parámetros instrumentales que se relacionaron
fueron la materia seca con el contenido de sólidos solubles totales, finalmente el sabor dulce evaluado por el panel sensorial se encontró en afinidad con el contenido de sólidos solubles totales, lo anterior para la correspondencia entre descriptores hedónicos e instrumentales. De esta información generada, se exhiben entre otras conclusiones, la preferencia de los consumidores en ciertas características de fresa, de lo que pueden deducirse estrategias para el establecimiento de cultivares mejorados.

In order to describe a somewhat large population of the strawberry crop Fragaria x anannassa Duch. and to obtain information on the acceptability relationship with taste characteristics, aroma and common instrumental parameters. In this study, 119 accessions of preserved strawberry were evaluated as frozen and crushed fruit before consumption. These genotypes were evaluated in the framework of a genetic improvement program. Their parental genotypes 'Candonga' and 'Senga Sengana' differ in sensory descriptors such as taste and aroma profile. The fruit puree was analyzed in parallel by a trained panel and in the laboratory measuring the content of total soluble solids, pH, titratable acidity and percentage of dry matter. By means of a grouping analysis three sets of genotypes were formed and with the discriminant analysis it was confirmed that all the variables of the sensory evaluation including the global acceptability and the four physicochemical parameters determined the formation of these groupings, the acid taste, sweet/acid balance and the global acceptability by means of an analysis of variance and comparison of means showed statistically
significant differences (p = 0.05) for the three groups, in the rest of the descriptors, at least one group was found different. In the correlation analysis, significant relationships were found between sensory descriptors, instrumental parameters and the combination of these, stand out for the first case: acceptability related positively to sweet taste and fruit aroma, but negatively to atypical taste and aroma; as it was supposed, the instrumental parameters that were related were the dry matter with the content of total soluble solids, finally the sweet taste evaluated by the sensory panel was found to be related to the content of total soluble solids, the previous for the correspondence between hedonic and instrumental descriptors. From this generated information, among other conclusions, the preference of the consumers in strawberry characteristics are exhibited, from which strategies for the establishment of improved cultivars can be deduced.

BATCH-UPD 05 20190726

E6337LMJ 05 20190726

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