Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 1996

Bibliografía: hojas 14-15

Actualmente, en la industria alimentaria, el uso de aditivos tiende a incrementarse, debido a la búsqueda de insumes que ayudan a reducir costos de producción. Sin embargo, en México, la Información sobre estas sustancias no es representativa, por lo que se realizó un estudio sobre la naturaleza de los espesantes y gelificantes propios para lácteos, así como su justificación técnico-económica de empleo. El trabajo incluyó 3 fases: una de investigación documental, una de campo entrevistas a proveedores y usuarios de aditivos) y una experimental: fabricación de un queso Panelá con adición de fécula de papa; practicándosele un análisis proximal, una evaluación sensorial, determinación de vida de anaquel y rendimiento. Los resultados muestran que el sector proveedor de aditivos se caracteriza por ser pequeño (escasas empresas), es relativamente joven en México; sus firmas, muestran una conducía muy competitiva y su relación con los cliente (usuarios) es muy estrecha. Basándose en una continua asesoría técnica por parte de sus técnicos. Con el uso concreto de fécula de papa en el queso, se halló que éste sí retuvo humedad, lo que condujo a una disminución en proporción de los otros constituyentes. Se concluye que el sector productivo de aditivos es prometedor e innovador, aunque se encuentra desarticulado en tanto cadena productiva. En cuanto al uso específico del aditivo, éste incrementó la humedad y. por lo tanto, el rendimiento del queso Panela. Representando una ventaja desde el punto de vista económico.