El CD contiene el reporte

Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2012

Bibliografía: hojas 65-70

Los tubérculos de papa sembrados en climas fríos y con afecciones por la enfermedad de la “punta morada de la papa” presentan mayores contenidos de azúcares, por lo que sus frituras son de color oscuro y sabor amargo. Con el objetivo de modificar estos compuestos se optimizó la aplicación de un tratamiento térmico alcalino (nixtamalización) en los tubérculos, previo al freído de las rodajas. Se emplearon papas de la variedad Fianna y el clon 99-4. Se elaboraron pruebas preliminares para obtener valores de la concentración de hidróxido de calcio y tiempo de nixtamalización. En las papas fritas se evaluó el rendimiento, fracturabilidad y color. A partir de los resultados de las pruebas preliminares se seleccionaron dos tratamientos para su optimización. En los tubérculos frescos, nixtamalizados y en frituras se determinaron los cambios en el contenido de calcio, sodio, potasio, azúcares (solubles totales y reductores) y aceite. Se realizó una evaluación sensorial para conocer el efecto de la nixtamalización en el sabor de las papas fritas, así como su aceptación y decisión de compra por parte de los consumidores. Los mejores tratamientos fueron los obtenidos de la variedad Fianna, con y sin piel, nixtamalizados con 1 % Ca(OH)2 y 10 min de nixtamalización. Aplicando la técnica de superficies de respuesta, se obtuvieron los tratamientos óptimos, para los tubérculos con piel: 1.06 % Ca(OH)2 y 10.96 min de nixtamalización, para los tubérculos sin piel: 1.21 % Ca(OH)2 y 6.74 min de nixtamalización. Con respecto a los tubérculos frescos, el contenido de calcio se incrementó en un 96.15 % en tubérculos nixtamalizados con piel y 230.44 % en tubérculos nixtamalizados sin piel, el contenido de azúcares reductores disminuyó 0.487 % en tubérculos nixtamalizados con piel y 1.26 % en tubérculos nixtamalizados sin piel. El contenido de aceite disminuyó en un 8 % en las papas fritas de los tratamientos optimizados con respecto al testigo industrial. La nixtamalización no causó un cambio significativo (α = 0.05) en el sabor de las papas fritas. Las frituras nixtamalizadas sin piel fueron mejor aceptadas que las nixtamalizadas con piel; la aceptación global de las frituras se orientó por los atributos de color y sabor. La decisión de compra se incrementó de 15-45 % en papas fritas nixtamalizadas con piel y 14-42 % en nixtamalizadas sin piel. --

Potato tubers grown in cold climates and with affections for "the potato purple top disease" have higher sugar contents, for that reason their chips are dark and bitter taste. With the aim to modify these compounds, an alkali heat treatment (nixtamalization) in tubers, previous to frying the slices, was optimized. Variety Fianna and clone 99-4 were used in this study. Preliminary tests were developed for find the appropriate values of calcium hydroxide concentration and the time of nixtamalization. The yield, fracturability and color were evaluated in the chips. From the results of preliminary tests, two treatments were selected for the optimization. In the fresh tubers, tubers nixtamalized and chips, were determined the changes in calcium, sodium, potassium, sugars (total soluble and reducing) and oil contents. A sensory evaluation was doing to determine the effect of nixtamalization in the taste of chips, also an acceptance testing and purchase decision testing by consumers. The best treatments were those obtained from the variety Fianna, with and without peel, nixtamalized with 1% Ca(OH)2 and 10 min of nixtamalization. Applying the response surface methodology, the optimal treatments were identified, for the tubers with peel: 1.06% Ca(OH)2 and 10.96 min of nixtamalization, for the tubers without peel: 1.21% Ca(OH)2 and 6.74 min of niztamalization. From the fresh tubers, the calcium content increased by 96.15% in nixtamalized tubers with peel and 239.55% in nixtamalized tubers without peel, the reducing sugar content decreased by 0,487% in tubers nixtamalized with peel and 1.26% in tubers nixtamalized without peel. The oil content decreased by 8% in the chips of the optimized treatments compared with the industrial control. Nixtamalization did not do a significant change (α = 0.05) in the taste of chips. The chips nixtamalized without peel were better accepted than the chips nixtamalized with peel, the global acceptance of the chips was guided by the color and flavor attributes. The decision to purchase was increased by 15-45% in chips nixtamalized with peel and 14-42% in chips nixtamalized without peel.