El CD contiene el reporte

Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2012

Bibliografía: hojas 59-63

En el presente trabajo se obtuvo la formulación de un atole integral, elaborado con harina de trigo integral. La harina de trigo empleada en la formulación se pregelatinizó, a fin de obtener un producto más viscoso y estable. El proceso de pregelatinización fue optimizado utilizando el método de superficie de repuesta, cuya variable de respuesta fue la viscosidad. El tratamiento óptimo en el cual se alcanzó la máxima viscosidad fue de 16 mL de agua/100 g de harina integral a 75°C durante 6 minutos. Para el análisis de la viscosidad se utilizó un viscosímetro Brookfield y para la cinética de viscosidad se propuso un método de medición sencillo en el cual se midió el área de expansión de la muestra a temperatura de 65° C con una disminución de 5° hasta 35°C en una cuadricula milimétrica. Se obtuvo la formulación del atole de harina integral de trigo. Se caracterizaron atoles comerciales; Maizena, Tres Estrellas y Aurrerá, con base en la viscosidad, sinéresis y vida de anaquel; la viscosidad fue medida con el método propuesto. La sinéresis y vida de anaquel fueron analizadas por triplicado en atoles preparados con las muestras comerciales y la de prueba, después de someterlas a refrigeración a 8°C durante seis días. El atole elaborado con la harina pregelatinizada presentó una cinética de viscosidad similar a la de los atoles comerciales, pero mayor estabilidad en su estructura en comparación con los atoles comerciales. No se observó presencia de hongos en ninguna de las muestras. Se analizó el contenido de aflatoxinas en 5 muestras de harina de trigo de las variedades: Rebeca, Tlaxcala, Maya, Temporalera y Galvez, así como la harina integral pregelatinizada, utilizando una prueba rápida con el equipo CHARM SCIENCES INC Modelo ROSAR-M Reader, configurado para la cuantificación de Aflatoxinas, las 6 muestras se encontraron dentro del rango establecido por la NOM188-SSA1-2002. En la prueba de aceptación global, el atole de trigo de harina integral formulado, presentó calificaciones promedio de 6 para el aspecto, 5.8 para la consistencia y 5.9 para el sabor, en una escala hedónica de 7 puntos; por lo que el producto presenta una buena aceptación sensorial.

In the present work was to formulate a comprehensive atole, made with whole wheat flour. Wheat flour used in the formulation is pregelatinized, to obtain a more viscous and stable product. Pregelatinization process was optimized using the response surface methodology, as was the response variable viscosity. The optimal treatment in which the maximum viscosity was reached was 16 ml water/100 g of wheat flour at 75 ° C for 6 minutes. For analysis of viscosity Brookfield viscometer was used and for the kinetics of viscosity was proposed a simple measurement method in which the measured area expansion of the sample at a temperature of 65 ° C with a decrease of 5 ° to 35 ° C in a millimeter grid. Formulation was obtained gruel of wheat flour. Atolls were characterized commercial cornstarch, Three Stars and Aurrera, based on the viscosity, syneresis and shelf life, the viscosity was measured with the proposed method. Syneresis and shelf life were analyzed in triplicate on gruels prepared with commercial samples and test after submitting to cooling to 8 ° C for six days. The gruel prepared with the pregelatinized flour showed a kinetic viscosity similar to that of the commercial gruel but greater stability in their structure compared to commercial gruel. Not observed any presence of fungi in the samples. Were analyzed for aflatoxin content in 5 samples of wheat varieties: Rebecca, Tlaxcala, Maya, and Galvez Temporalera and the pregelatinized wheat flour, using a quick test with the team CHARM SCIENCES INC-M Model ROSAR Reader configured for quantification of aflatoxin, the 6 samples were within the range established by the NOM-188-SSA12002. The overall acceptance test, the wheat gruel made of flour, 6 showed average scores for appearance, 5.8 to 5.9 for consistency and flavor, in a 7-point hedonic scale, so the product has a good sensory acceptance.