Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 1992

Bibliografía: hojas 69-71

La investigación se llevó a cabo en la Unidad Tecnológica Lechera y en el Laboratorio de Control de Calidad de la misma unidad, pertenecientes a la Universidad Autónoma Chapingo. Los objetivos de la investigación fueron principalmente, el de desarrollar un cultivo láctico basado en lactosuero, que ayudará a controlar microorganismos coliformes en queso elaborado con leche cruda, y evitar ó disminuir problemas que con frecuencia presentan este tipo de quesos tales como: la hinchazón temprana y la contaminación por microflora patógena (v.g. S.aureus, Salmonella spp， E coli enteropatógeno.). El uso de un iniciador láctico promueve un medio hostil para el desarrollo de estos microorganismos por la formación de ácido láctico. La finalidad de este cultivo láctico(serofermento), es que se aplique en la industria quesera artesanal, ayudando a combatir la microflora indeseable y a mejorar las características del queso (por la incorporación de bacterias lácticas), existiendo la posibilidad de introducir algunos tipos de queso de pasta semidura inspirados en aquellos elaborados con leche pasteurizada. El serofermento se elaboró a partir de suero dulce (subproducto de la industria quesera), procurando que su elaboración y costo de producción fueran accesibles a la industria quesera artesanal. Observándose el comportamiento de algunos lactosueros sometidos a diversos tratamientos.