Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 1944

Bibliografía: hojas 74-78

El ajonjolí es una oleaginosa importante de las poblaciones rurales que habitan en las regiones de agricultura de temporal de México, Asia, África y Sudamérica. Las pastas de la semilla de ajonjolí obtenidas principalmente después del proceso de extracción de aceite se caracterizan por tener alto contenido de proteínas y valor nutricional, además propiedades funcionales adecuadas para Su incorporación en la elaboración de productos alimenticios. Por ello, este trabajo se realizó debido a la falta de información específica a cerca de la incorporación de la harina ajonjolí en el proceso e panificación para aumentar su nivel de proteína. Se seleccionó semilla de ajonjolí, harina de ajonjolí desengrasada (HÀD) y harina de trigo en uso comercial para su caracterización química, y se propuso la incorporación de HAD en la formulación de pan blanco de caja con el objetivo de incrementar el contenido de proteína sin alterar en lo posible las propiedades de reológicas y sensoriales la harina de trigo. Análisis de varianza de los parámetros de panificación al incorporar diferentes niveles de sustitución (0- 35 %) indicaron que los niveles óptimos fueron 4. 5 y 6 % de HAD. Los experimentos confirmativos de evaluación sensorial de tipo afectivo mostraron que el nivel de HAD aceptado fue del 4 %, el cual incrementó el porciento de proteína un 14 % de la harina de trigo y en un 70 % de lisina disponible en el pan. Las características alveográficas, mixográficas de las masas y la dureza del pan medido por medio del texturómetro Instron mostraron un comportamiento similar del nivel aceptado (4 %) y el control (harina de trigo).