Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 1994

Bibliografía: hojas 111-113

Se presenta el análisis de riesgos, identificación y control de puntos críticos (ARICPC) en una planta productora de lácteos pasteurizados (HTST)y ultrapasteurizados (UHT), para identificar en indicar el nivel de los principales puntos críticos que requieren control (PCC), sus riesgos y medidas preventivas. Se emplea y propone como medio de control el uso de diagramas y algunos índices del control estadístico de proceso (CEP), en la evaluación de los parámetros de calidad, como son en este caso, temperatura y volumen de envasado. Los PCC1 que se identifican en ambas líneas de producción son clarificación, enfriamiento, pasteurización, tanque de mezclas, ultrapasteurización, homogenización, envasado aséptico. Los PCC2 son recepción, estandarización, almacén de producto en silos, homogenización y envasado de pasteurizados, cámara de refrigeración, almacén de producto terminado, distribución. El riesgo de mayor importancia es la contaminación microbiana, debida a la higiene de personal, lavado y saneado del equipo; por ello las medidas preventivas más inmediatas y a verificar son limpieza y sanidad de éstos. Los resultados de índices estadísticos y diagramas, identifican la tendencia del valor promedio de temperatura en pipas, alrededor de 8C (límite superior de especificación). En almacenamiento es ligeramente inferior al valor medio especificado (5°C), y para la sección de envasado, estadísticos y diagramas, muestran un estado fuera de control.