Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 1995

Bibliografía: hojas 59-60

Los objetivos principales de esta investigación fueron: 1). Evaluar el rendimiento quesero medíante la adición de harina de trigo; 2). Encontrar el nivel máximo de harina adicionada, en el cual se conserven las ca'acterísticas físicas y químicas del producto; 3). Medíante una evaluación sensorial, encontrar el nivel de harina y grasa en el queso, en el cual no se alteren las características organolépticas del producto como es el gusto, color, olor apariencia y textura. Se utilizó harina de trigo y grasa vegetal, ambos de marcas comerciales, como aditivos para su incorporación a la cuajada. Previamente, a diferencia del procesos de producción tradicional del queso tipo "CHAPINGO" ésto se pudo lograr con una homogeneización de las mezclas debidamente estandarizadas. Los diferentes niveles de los aditivos permitieron hacer una diferenciación en los tratamientos con evaluaciones sensoriales y análisis químicos. Los resultados obtenidos fueron analizados mediante una Análisis de Varianza (ANOVA) y pruebas de comparación múltiple de Tukey, obteniendo como resultado que en los tratamientos de mayor aceptación se logró incorporar aditivos, los cuales en términos generales estadísticamente no fueron detectados por el panel tipo consumidor. Se concluye que el producto con aditivos :% de harina y % grasa vegetal (11.8; 2- 2.6; 2-1.0) respectivamente, pueden ser aceptados por el consumidor no percatándose de la composición real del producto, de esta manera se cumplieron los objetivos planteados al inicio.