Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 1992

Bibliografía: hojas 68-74

Las pérdidas post-cosecha que se tienen para el caso frijol, son de considerable magnitud en términos cantidad disponible en toda América Latina. Por ejemplo, para el caso del endurecimiento que es producto de un almacenamiento prolongado bajo condiciones inadecuadas, trae como consecuencia un incremento en el tiempo de cocimiento, lo cual demerita su calidad comercial. Lo anterior motiva el estudio de alternativas de costo y de para el uso de este frijol que está fuera de norma, siendo éste el propósito del presente trabajo, cuyo objetivo fue encontrar un aprovechamiento para el frijol denominado fuera de norma, por medio de la nixtamalización de maíz-frijol para la elaboración de tortilla, con una calidad nutricional y comercial aceptable. La investigación se realizó en las instalaciones del Laboratorio de Tecnología de Alimentos perteneciente al Instituto Nacional de Investigaciones Agrícolas y Forestales (INFAP) y en el Laboratorio de Investigación del Departamento de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Autónoma Chapingo. Se empleó frijol azufrado endurecido proporcionado por el Laboratorio de Tecnología de Alimentos cuya característica culinaria fue de 540min de cocimiento. Pruebas preliminares indicaron que el frijol entero, a nixtamalizado le transfería las tortillas un color café desagradable, por lo que se decidió emplear sólo el cotiledón. Los resultados mostraron que no existe variación del rendimiento masa-tortilla y se pueden obtener tortillas con calidad sensorial tan buenas como el testigo, además de incrementar la calidad proteínica. El contenido de proteína estuvo directamente relacionado con el nivel de sustitución, siendo la mejor mezcla la obtenida con 10% de frijol endurecido y 30min de nixtamalización, cuyo valor fue de 11.8%, este incremento representa el 26.3% en relación con el testigo. La evaluación sensorial indicó que las mejores tortillas fueron las elaboradas con 30 min de nixtamalización sin importar el porcentaje de frijol manejados en este trabajo. En vida de anaquel, estadísticamente no hubo diferencias significativas. La evaluación microbiológica mostró que el crecimiento microbiano es directamente proporcional al porcentaje de frijol en la mezcla; por ejemplo, para cuenta total de bacterias a las 48h de almacenamiento para el testigo fue de 6, para las mezclas con 5% de frijol los valores fueron de 37 y 750 colonias por gramo de muestra, respectivamente.