Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 1993

Bibliografía: hoja 93

El yoghurt es el producto lácteo fermentado resultado del crecimiento de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, que actúan sobre los componentes de la leche, como son las proteínas y la lactosa, degradándolos a estructuras más sencillas como son los aminoácidos, glucosa y qalactosa. Lo cual lo hace un producto de fácil digestión de altas propiedades nutricionales, que puede ser utilizado como una alternativa al consumo de la leche. La determinación de la acidez durante la etapa de la fermentación, dentro del proceso de elaboración del yoghrt, juega un papel muy importante, ya que nos permite controlar la acidez del producto terminado. La acidez inicial, la temperatura de incubación, el tiempo y la acidez final de la fermentación, son factores que influyen sobre la acidez de producto terminado. Se analizaron 100 lotes de yoghurt batido sabor fresa, elaborados bajo las mismas condiciones de proceso. Después del análisis estadístico, se encontró que los factores que mayor influyen sobre la acidez del producto terminado son el tiempo y la acidez final de la fermentación, y que la acidez inicial y la incubación, no la afectan significativamente.