Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 1998

Bibliografía: hojas 58-64

El objetivo de este trabajo fue realizar análisis microbiológicos (carga microbiana de bacterias, hongos y levaduras) en cuatro harinas comerciales de maíz nixtamalizado (HI-A, HI-B, HI-C y HI-D) proporcionadas por DICONSA durante tres meses consecutivos de producción (muestreos). De las harinas en cada muestreo se elaboraron tortillas en las que se evaluó el desarrollo microbiano bajo temperatura ambiente (18 ± 1°C) y refrigeración (8°C). En las harinas comerciales y por única vez se cuantificó la presencia de conservadores. Los valores obtenidos en el análisis microbiológico de las harinas comerciales de maíz nixtamalizado se encontraron dentro del rango reportado por la Comisión Internacional en Especificaciones Microbiológicas para Alimentos (ICMSF), a excepción del contenido de coliformes, donde la cuenta microbiana fue superior a lo estipulado por esta comisión. El contenido de hongos en las harinas fue inferior al máximo estipulado para este producto en la Norma Oficial Mexicana (NOM-F-46-S-1980). El análisis sobre conservadores indicó la presencia de ácido propiónico en todas las harinas evaluadas, en concentraciones desde 0.17% hasta 0.35%; en la harina HI-A se detectó sorbato de potasio (0.40%) y ácido fumárico en la harina HiI-C (0.12%). En general las harinas y tortillas presentaron variaciones entre muestreos, y entre marcas en los parámetros de los análisis microbiológicos. A nivel general, la harina HI-D fue la que presentó la mayor cuenta microbiana en relación a bacterias, hongos, levaduras y coliformes, seguida por la harina HI-B en lo relativo a bacterias y levaduras, y finalmente la harina HI-C en lo que a hongos y coliformes se refiere. La harina HI-A fue la que menor cuenta microbiana presentó, debido posiblemente a la presencia del conservador sorbato de potasio (0.4%) que influyó sobre el desarrollo microbiano. En relación a los resultados de cuentas microbianas en tortillas, éstas mostraron diferencias significativas (a=0.05) entre las diferentes marcas, registrándose las cuentas microbianas más bajas a temperatura de refrigeración en relación a las observadas a temperatura ambiente. Bajo esta última condición, el deterioro visible de las tortillas se presentó a partir de los tres días de almacenamiento, en tanto que, en refrigeración se conservaron sin deterioro visible durante aproximadamente 8 días. En la cuenta microbiana de las tortillas elaboradas a partir de las harinas comerciales almacenadas bajo las dos condiciones de temperatura, los valores más bajos para bacterias correspondieron a las tortillas de la marca de harina HI-A, mientras que los valores más bajos para hongos y levaduras se presentaron en las tortillas de la harina comercial HI-D. --

The objetive of this work was to determine the microbial count of bacteria, fungi and yeasts in four different kinds of comercial nixtamalized corn flour (HI-A, HI-B, HI-C and HI-D) and their corresponding tortillas during three months in samples taken each 30 days. The evaluations made in tortilla were corried out under two storage conditions: room (18 + 1°C) and refrigeration temperature (8°C). The presence of preservatives was studied in the nixtamal1zed corn flours (NCF). The microbial counts obtained in the four NCF evaluations were acCording to the ranges stablished in the International Comission of Microbiological Specifications of Food (|CMSF), except in the coliform counts values which were higher than the maximun permisible values stablished by the ICMSF. The fungi countend in the four NCF was iower than the maximun value established in the Mexican Official Norm (NOM-F-46-S-1980). The preservative analysis showed the presence of propionic acid in three of the four NCF studied, other additives detected were potasium sorbate and fumaric acid. In general the HI-D flour had the highest microbial count, followed by the HI-B and HI-C flours. The HI-A flour showed the lowest microbial count. Statistical differences in the tortillas microbial counts (a=0.05) were found among those tortillas prepared from NCF in both storage conditions (room and refrigeration temperature). The lowest microbial count was obtained in tortillas stored under refrigeration. A shelf-life of eight days was found in these tortillas, mean while a shelf-life of only three days was found in tortilas stored under room temperature. Tortillas prepared from the HI-A NCF showed the lowest bacteria values under the two storage conditions, and tortillas from the HI-D NCF had the lowes yeast and fungi counts.