Tesis (Ingeniero Agrónomo Especialista en Industrias Agrícolas) : (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Industrias Agrícolas : UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 1988

Bibliografía: hojas 64-65

Se cosechó capulín del tipo "chato" y "rojo" en Atlautla y una selección de Tepetlixpa, ambos municipios del Estado de México. Se trasladaron a la Universidad Autónoma Chapingo para la elaboración de capulines en almíbar imitación cereza, mermelada, ate, licor, aguardiente y jugo; aplicando diferentes tratamientos para cada uno. Se evaluaron los productos finales por medio de un panel de catación. El análisis estadístico de los resultados se realizó aplicando la técnica no paramétrica de Quade. La mejor alternativa de industrialización resultó ser la fabricación de capulines en almíbar imitación cereza, siguiendo un proceso de blanqueamiento con 1% de Dióxido de Azufre, deshuesamiento del fruto, lixiviación por 24 horas y coloreado con solución colorante de rojo cochinilla a una concentración de 0.37% En mermelada se obtuvo que los tratamientos con capulín del tipo "chato" de Atlautla, tuvieron mayor aceptación en las características de aspecto general y consistencia que la selección de Tepetlixpa. Para ate resultó que las relaciones pulpa : azúcar de 50 : 50 y 60 : 40 proporcionan una consistencia más aceptable que la relación 45: 55. Dos tipos de licor se elaboraron, no encontrándose diferencias significativas entre ellos, con = 0.05. El aguardiente de capulín resultó ser un producto que disgusta, por lo cual no se recomienda su elaboración, además de que se obtuvo solamente un 10% de rendimiento. Para la obtención de jugo de capulín, se requiere de un proceso industrial adecuado, dado que la estabilidad del color es difícil por el rápido oscurecimiento además de que se presenta rápida fermentación. La conservación del capulín en salmuera a base de 1% de SO2, (equivalente a 1.5% de metabisulfito de sodio) más 0.85% de calcio, es muy efectiva y puede mantener el fruto por más de un año sin que sufra deterioros, solamente se decolora lo cual es el fin que se persigue para el procesamiento de capulines en almíbar imitación cereza, además de proporcionar una textura extraordinariamente firme.