Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 1998

Bibliografía: hojas 80-81

Chiapas es uno de los principales estados productores de leche con sistema de doble propósito (SDP) en el país; a su vez, la región Costa constituye la principal zona productora de leche de ese estado, al generar en promedio alrededor de 300 000 /día. Del total producido, el 90% se transforma en queso (queso cotija, queso crema tropical y quesillo). La producción de queso está orientada a la venta; cerca de un 91% se destina al consumo nacional, un 5% al consumo estatal y cerca del 3.5% al regional. No obstante, un problema serio se presenta en la comercialización, ya que esta actividad es todavía insuficiente y escasamente desarrollada. En realidad, el sistema agroindustrial leche en la región resulta afectado por la comercialización del queso, siendo este producto el principal destino de la leche fluida. Por lo anterior, este trabajo de investigación se orientó hacia la identificación del papel que juegan los agentes económicos en la comercialización de la leche y el queso en la Costa de Chiapas, y su incidencia en el sistema agroindustrial leche en la región. problemática, se visitó Para realizar un análisis de la a empresas queseras de la zona, en donde se estudió la procedencia de la materia prima, los mecanismos de abastecimiento y la distribución del producto final. La selección de las queserías no se hizo con base en un muestreo probabilístico, debido a la inexistencia de un padrón de industriales en la zona. El trabajo en campo reveló que la producción quesera se liga a una industria conformada por un número reducido de queserías grandes (elaboradoras de queso cotija) y un gran número de queserías pequeñas (fabricadoras de queso crema tropical, principalmente) que operan en la economía informal. Esta actividad se ve afectada por la estacionalidad en la producción de leche, ya que solamente existen 2 estaciones bien definidas en la Costa: la de secas (noviembre - mayo) y la de lluvias (de junio octubre); en lluvias se obtiene aproximadamente el doble de volumen de leche que en la temporada de sequía. En paralelo, la producción de queso en luvias casi duplica a la de secas; esto repercute, de manera inversa, en el precio del producto en las dos temporadas. agroindustria, adolece de algunas deficiencias en calidad El queso producido en esta (V.g. microbiológica); no obstante, su carácter genuino es un rasgo que debería apreciarse frente a los quesos comparables, pero no auténticos (V.g. "rellenos "), procedentes de otras regiones del país, lo cual permitiría que este producto fuera mejor pagado, lo que traería beneficios a los distintos agentes del sistema agroindustrial lechero de la Costa de Chiapas. --

The state of Chiapas is one of the main producers of milk with double purp0Se system (DPS) country. At the state time, the coast is the main milk producer zone in the state, generating around 300 000 . a day as an average. From the total production, the 90% is transfomed into cheese (" cotija cheese, tropical cream cheese and" quesillo "). The cheese production is oriented to the sale; nearty a 91% is destinated to the national consume, a 5% to the state consumption and nearly the 3.5% to the regional Consumption. However, there is a serious problem in commercialization, since this acdivity is still not enough and it is scarcely developed. Indeed, the fan industry of milk in the region is affected by the cheese marketing, being this product the main destiny of fluid milk. For these reasons, this Work is dedicated to the identification of the role that the economic agents play in the milk and cheese commercialization in the coast of Chiapas, and its incidence in the fam industry system of milk in the region. In order to analyze the problematic, some cheese companies were visited; in the companies, the raw material origin, the supply mechanisms, and the distribution of the final product. The selection of the dairies was not done upon the base of a probabilistic sampling since there is not an industrial pattem of producers in the zone. The field work revealed that the cheese production is linked to an industry which is confomed by a reduced number of big dairies (" cotija " cheese producers) and a big number of small dairies (mainly tropical cream cheese producers) which work in the infomal economy. This activity is affected by the seasonal characteristic of milk production since there are two well defined seasons in the coast: the dry season (from November to May) and the rain season (from June to October). In the rain season it is obtained approximately the double volume of milk than in the dry season. In consequence, the cheese production in the rain season is almost the double of the one in the dry season, this is reflected the opposite way in the price of the product in both seasons. The cheese produced in this fam industry has some deficiencies in quality (e.g. microbiological); however, its genuine character is an element which should have been considered in front of the comparable, but not authentic types of cheese (e.g. imitations), coming from other parts of the country. This would allow this product to have a better price, which would bring benefit to the different agents in the milk fan industry in the coast of Chiapas.