Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 1994

Bibliografía : hojas 132-141

El jamón curado es un producto de elevado valor nutritivo, sin embargo, se produce y se consume una cantidad relativamente baja en México, posiblemente debido a su elevado precio. Por ello se decidió llevar a cabo el presente trabajo. Se estudió la reducción del tiempo de proceso mediante la combinación de curado húmedo, curado seco y tiempo de maduración, así como la aplicación de dos mezclas de curación diferentes. En un primer experimento, tres grupos de seis jamones se sometieron a diferentes tiempos de: curado húmedo, curado seco y maduración, así como comparando el uso de 100 % de una mezcla de curación comercial (nitrato de sodio, cloruro de sodio, azúcar y fosfatos) usado en productos cárnicos cocidos contra la sustitución de una mezcla de nitrito de sodio y potasio, usado en productos no cocidos. Los resultados favorecen 6 días de curado húmedo, 17 días de curado seco y el uso de 50 a 100% de la mezcla de curación. En el segundo experimento, únicamente se utilizó sal nitrificante, basado en la formulación del experimento 1. El análisis de varianza muestra que los tratamientos tuvieron un efecto significativo en todas las variables de respuesta.