Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 1995

Bibliografía: hojas 71-73

n el presente trabajo se comparó el efecto de dos diferentes conservadores a distintas concentraciones (ácido cítrico a 0.4% y 0.6%; benzoato de sodio a 0.06% y 0.1% ; ácido cítrico 0.4% + benzoato de sodio al 0.1% ; ácido cítrico al 0. 06% benzoato de sodio al 0.06%) sobre el crecimiento de levaduras (cuenta estándar), Y el efecto de las variables pH, °Bx y % de acidez (% de ácido málico) en rebanadas de piña en almíbar durante 60 días de almacenamiento. Se analizaron seis tratamientos más un testigo, encontrando que el tratamiento que contenía benzoato de sodio al 0.1% presentó mejores resultados en virtud de que el producto se mantuvo en buenas condiciones durante todo el período de almacenamiento, a diferencia del resto de los tratamientos en los cuales se detectó presencia de levaduras. Se encontró, además que el ácido cítrico tanto en forma individual como combinada incrementa la acidez del producto de manera altamente significativa.