Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 1999

Bibliografía: hojas 46-48

El siguiente trabajo sobre queso asadero elaborado con leche pasteurizada y
acidificación mixta de ésta, se realizó con el interés de obtener un método estandarizado que reduzca el excesivo tiempo de maduración natural, a fin deobtener un producto con las caracteristicas nutricionales y sensoriales como las deun queso elaborado con leche cruda por la técnica tradicional. Se emplearon cultivos mixtos de inoculación directa(Streptococcus lactis, Str. cremoris, Str. diacetiylactis y Str. thermophilus) en leche pasteurizada con el propósito de inducir una acidificación natural (maduración indirecta), hasta lograr 20, 25, y 30°D en la leche, para posteriormente agregar ácido acético concentrado (maduración directa), hasta la acidez de 35°D en la leche. A la acidificación lograda por las dos formas se le llamó acidificación mixta. A los quesos obtenidos en cada tratamiento se les realizó un análisis bromatológico, además de una prueba de fundido, para determinar su grado de calidad y sus posibles alteraciones fisicoquímicas. Los resultados indicaron que el queso asadero elaborado con este método, tiene diferencias ligeras con respecto al elaborado con leche cruda, siendo más notable su grado de acidez, humedad y una mayor capacidad para fundir. Por último, se concluyó el trabajo experimental con una prueba sensorial de diferencia contra testigo, la cual indicó que la acidez de la leche por los cultivos antesmencionados, hasta una acidez de 25°D y con la adición de ácido acético hasta una acidez de 35°D, produce caracteristicas sensoriales muy parecidas a las de un queso asadero tipico.

This study on the production of asadero cheese with pasteurized and mixed acidification was done in order to obtain a standardized method that would reduce the excessive time needed for natural ripening and produce a cheese with nutritional and sensorial characteristics like those of the cheese made with raw milk using traditional techniques. Mixed cultures of direct inoculation (Streptococcus lactics, str. Cremoris, str. diacetiylactis y str. thermophilus) were used in pasteurized milk to induce natural acidification (indirect ripening) to 20, 25 and 30°D. Later, concentrated acetic acid was added (direct ripening) to obtain an acidity of 35°D in the milk. The acidification obtained by the two manners is called mixed acidification. A bromatological analysis was done on each of the cheeses obtained in each treatment, as well as a melt test, in order to determine its grade of quality and possible physiochemical alterations. The results indicated that asadero cheese made with this method has slight defferences compared to that made with raw milk. Most notable of these defferences were degree of acidity, moisture an a hidher melting capacity. Finally, the experimental wok was concluded with a sensory test against the controi. This indicated that the acidity of de milk caused by the above mentioned, up to 25°D, and the addition of acetic acid, up to 35°D, produced sensorial characteristics that are very similar to those of asadero cheese.