Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 1994

Bibliografía: hojas 91-94

En los últimos años se a observado la aparición en el mercado nacional de numerosos alimentos importados, entre embutidos, cuyo contenido en grasas saturadas y colesterol son más apropiados para personas con restricciones dietéticas. El objetivo de este trabajo fue el desarrollo de un pastel cárnico elaborado con carne y lardo de cerdo y el de uno bajo en colesterol a partir de carne de pavo y grasa de soya. Debido aque la textura de los alimentos está relacionada directamente con su composición, también se realizó su caracterización reológica, mediante un viscoelastómetro de placas paralelas.La composición bromatológica y calidad microbiológica de los productos desarrollados, fueron similares y estuvieron acordé con la Norma Oficial que los rige. Los resultados de evaluación sensorial de textura, presentaron relación directa con los obtenidos en la determinación instrumental. Ambas pruebas indicaron menor firmeza en el pastel cárnico de pavo Y grasas vegetal. También se observó una mayor resistencia a la decoración por el producto a base de carne de cerdo. El pastel cárnico elaborado con pavo presentó una reducción de 62.4% en colesterol, con respecto al cerdo, además el costo de su materia prima fue menor (8.42%), en cambio el rendimiento fue mayor en 1.3%.

In the last years, it have been observed the appearence in the mexican market of several imported meals, the sausages aré included in then. They contain satured fats and cholesterol in nevels recomended to people with diet restriccions.The objetive of this work was the development of two meat cakes. The first one made with lard and pork meat, and the second one made with soy beans fats and turkey meat, the last meat cake had low cholesterol level. Due to the fact that meal texture is directly related with its composition, it was carried a andr eologic characterization. using a paralell plate viscoelastometer. The bromatologic composition and microbiologic quality of the developed products were according whit the regent official norm.the results of the sensorial evaluation of texture showed a direct relationship with thoseobtained in the imstrumental evaluation .