Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 1998

Bibliografía: hojas 48-49

En el presente trabajo se evaluó la conveniencia de elaborar queso tipo Oaxaca con leche pasteurizada y maduración indirecta, en comparación con la de elaborarlo con leche cruda. Se utilizaron los siguientes cultivos liofilizados de inoculacion directa, de marca comercial EZAL: Streptococcus lactis y Streptococcus cremoris; Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris y Streptococcus diacetylactis; y, Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus diacetylactis y Streptococcus thermophilus. Se obtuvieron en total 12 unidades experimentales, organizadas en un diseño experimental de bloques balanceados incompletos; a cada unidad se le realizó análisis de humedad, proteína, grasa, cenizas, acidez y área de fundido. Los resultados se analizaron mediante un ANOVA, encontrándose que, a un nivel de significancia α = 0.05, no existe diferencia significativa entre ninguno de los tratamientos. Además, los cuatro patrones de queso se sometieron a una prueba de diferencia contra testigo , en donde participaron 35 personas que evaluaron el nivel de diferencia entre el patrón elaborado con leche cruda y cada uno de los patrones elaborados con leche pasteurizada y los microorganismos; por medio de un ANOVA y una comparación de medias esta prueba mostró que a un nivel de significancia a-0.05, existe diferencia significativa entre el queso elaborado con leche cruda y los quesos elaborados con leche pasteurizada y los cultivos liofilizados; el queso elaborado con leche pasteurizada y los microorganismos Streptococcus lactis y Streptococcus cremoris posee mayor semejanza con el queso elaborado de leche cruda.

In this investment was evaluated the convenience of made Oaxaca cheese with pasteurized milk and indirect ripening of milk in comparison to made it with raw milk. The following lyophilized culture of direct inoculation of commercial brand EZAI Streptococcus lactis and Streptococcus cremoris; Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris and Streptococcus diacetilactis; and Streptococcus cremoris, Streptococcus diacetilactis and Streptococcus thermophilus. Twelve experimental units were obtained in total organized in an experimental design of incomplete balanced blocks; moisture, protein, fat, ashes, acidity and melting area analysis were made to each unit. The results were analyzed through an ANOVA, finding that, a significant level at α=0.05 there is not significant difference between any of the treatments. Besides, the four cheese paterns were sobmited to a difference from control test, where thirty-five people partook and they evaluated the level of difference between the elaborated patern with raw milk and each of the elaborated paterns with pasteurized milk and the micoorganisms; through an ANOVA and a comparison of media, this test showed that a significant level at α=0.05, there are. significant difference between the cheese elaborated with raw milk and cheese elaborated with pasteurized milk and the lyophilized cultures; the cheese elaborated with pasteurized milkand the microorganisms Streptococcus lactis and Streptococcus cremoris wich possesses the most resemblance with the cheese elaborated with raw milk