Tesis (M. C. en Ciencia de Alimentos) -- UNAM. Facultad de Química, 1997

Bibliografía: hojas 137-140

En las últimas décadas, el uso de mezclas de polisacáridos en sistemas alimenticios ha abierta la posibilidad de obtener una gama mas amplia de texturas y una combinación de propiedades reológicas. Por ejemplo, es frecuente encontrar casos en donde se requiere mezclar un polisacárido gelificante con un no gelificante para uiluir"atributos de textura proporcionados por el primero e impartir caracteristicas propias de un agente no gelificante (estabilidad a procesos térmicos e inhibición de la exudación del disolvente) o hacer uso de mezclas de polisacáridos gelificantes, particularmente cuando éstos muestran sinergismo o cuando se requiere obtener una combinación de propiedades mecánicas y de atributos de textura. Lo anterior motivó a estudiar las propiedades reológicas dinámicas en sistemas constituidos pormezclás de hidrocoloides gelificante-gelificante (gelana---carragenina)y gelificante-no gelificante (gelana-xantana), a partir de cizalla oscilatoria de pequeña amplitud con la finalidad de determinar la contribución de los diferentes polisacáridos sobre el espectro mecánico dinámico y cuantificar posibles interacciones sinérgicas en las mezclas. Se prepararon geles con concentración total de polisacárido de 0.5% variando la proporción de cada componente en la mezcla, para promover la gelificación se adicionó CaCl2 0.01 mol/kg y se determinó usar como tiempo de envejecimiento previo a las pruebas reológicas, 48 horas a temperatura de refrigeración. Se llevaron a cabo pruebas de cizalla oscilatoria de pequeña amplitud a 25 °C, en un Reómetro Haake Rotovisco RV 20 CV 20N, usando geometrias de placas paralelas y cono y placa de acuerdo a las condiciones fisicas de la muestra. Todas lasdeterminaciones reológicas se realizaron en la region lineal viscoelástica observándose mayor repetibilidad en el límite superior de ésta. Los módulos de almacenamiento de los geles en ambos sistemas de mezclas, presentaron valores decrecientes conforme el contenido de gelana disminuia en la mezcla, sin embargo las caracteristicas elásticas del gel, interpretadas a través de los valores de tangente de delta, no mostraron la misma tendencia; geles con contenido de gelana en la mezcla menor o igual al 50% presentaron caracteristicas elásticas ligeramente mayores a las mezclas restantes, incluyendo a los geles de gelana sola a igual concentración total. Lo anterior hace suponer la existencia de diferentes tipos de agregación de cadenas o zonas de unión que por ser de naturaleza diferente tienen tiempos de relajación también diferentes, por lo que es posible que aldisminuir la proporción de gelana en la mezcla, las redes del hidrocoloide compiementario, las cuales poseen valores mas pequefos de G', hacen descender los modulos de almacenamiento del gel binario pero contribuyen a la elasticidad global del gel. De la revisión bibliográfica y de la discusión de resultados surge la hipbtesis de. incompatibilidad termodinámica", lo cual explicaría: la disminución de G' y G"en las mezclas en relación a gelana sola a igual concentración y la disminución de G' en los geles binarios en comparación con geles monocomponentes de gelana, con igual contenido de ésta a pesar de tener menores concentraciones totales de hidrocoloide. Finalmente, los datos experimentales de G' y G" se ajustaron al Modelo generalizado de Maxwell por medio de regresion no lineal, obteniendo un ajuste satisfactorio cuando se usaron cuatro elementos del espectro de relajación.