Tesis (Ingeniero Agrónomo Especialista en Industrias Agrícolas) : (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Industrias Agrícolas : UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 1989

Bibliografía: hojas 112-115

La investigación se llevó a cabo en la Unidad de Tecnología Lechera de la Universidad Autónoma Chapingo, durante el período de Agosto de 1987 a Noviembre de 1988. Considerándose las variaciones estacionales de la grasa y la proteína de la leche a través del año, se elaboraron, mediante un proceso estandarizado lotes de quesos cada 15 días, los cualesse  pesarón a los 3  días y se analizarón organolépticamente. Los objetivos que se persiguieron en esta investigación fueron: a) Encontrar una ecuación empírica que relacione el rendimiento, con el contenido de grasa y proteína de la leche y b) Caracterizar y tipificar al Queso Chapingo. Los resultados obtenidos en este trabajo, muestran que el rendimiento para el Queso Chapingo, puede ser evaluado a través de la aplicación de la ecuación: R= 3.28+ 1.67 g + 0.53 p  Dónde: g= porcentaje de grasa en leche, p = porcentaje de proteína total en la leche, R= rendimiento (kg). Esta ecuación es válida para estimar rendimiento de quesos a los tres días de edad. El queso elaborado mediante el proceso estandarizado a los 30 días de maduración el queso presenta las mejores características organolépticas. A esta edad, su composición media es: BROMATOLOGICA: Humedad 43.45 %, Cenizas 3,45 %, Grasa 28.37 %, Proteína total 22.21 %, Proteína H 2.73 %, Calcio 0.78 % e I. Maduración 12.27 %. PARAMETROS TEXTURALES: Dureza 1.98 kg, Adhesividad 2.4x10-³ kg-cm, Elasticidad 1.45cm, Cohesividad 0.25, Gomosidad 0.75 kg, Masticabilidad 0.48 Kg-cm. El Queso Chapingo es un producto madurado de pasta semidura, similar a los quesos tipo: Manchego y Chihuahua.