Tesis (Químico Farmacéutico Biólogo) -- Universidad La Salle. Escuela de Química, 1984

Bibliografía: hojas 68-72

La selección adecuada de los materiales flexibles destinados para envases en el uso de productos alimenticios es de suma importancia, ya que de ésta dependerá la buena conservación del alimento y en consecuencia una mayor vida de anaquel. Puesto que es bien sabido que el principal propósito del envase consiste en proteger al producto de cualquier tipo de deterioro, bien sea de naturaleza química, microbiológica, biológica o física. Esta selección debe hacerse principalmente en base a su permeabilidad a gases y vapor de agua y a su resistencia mecánica. Dos de los mayores problemas en el envasado de alimentos, son la temperatura y la humedad relativa elevadas. Tales condiciones estimulan todas las reacciones químicas y microbiológicas principalmente. Actualmente en México existe un uso inadecuado de los materiales de envase en la Industria Alimentaria, debido a la falta de conocimientos técnicos por parte del personal responsable de su selección. Las exigencias concretas que el envase deberá cumplir dependen de las características del producto que va a ser envasado. El envase de un alimento debe ser más estricto cuanto mayor sea su periodo de conservación. En el caso de productos que van a ser destinados al consumo en fresco, el envase cumple entre otras una función higiénica la protección total durante tiempos de almacenamiento prolongados puede obtenerse mediante un envase caro, característica que no justifica a los alimentos que van a ser mantenidos por corto tiempo en el mercado. Además, el material de envase no debe impartir sabores ni aromas al producto que contenga y no debe únicamente ser inerte en este aspecto, sino que debe ser también impermeable a la transferencia de olores extraños durante su almacenamiento. Los alimentos que en su composición contienen principalmente grasas suelen exigir un envase adecuado para su protección, ya que sus cualidades se pueden ver afectadas por la presencia de oxígeno y luz (13). Una de las reacciones de deterioro oxidativo en los alimentos es la peroxidación de lípidos, que a como con secuencia la rancidez oxidativa debida a la presencia de oxígeno en el envase (17). Los alimentos con alto contenido de materia grasa, dentro de los cuales se encuentra el cacahuate, son susceptibles a sufrir esta oxidación. El mecanismo de oxidación ha sido estudiado por diversos autores (7, 8, 19), evidenciándose la formación y descomposición de peróxidos, dando origen a compuestos volátiles responsables del sabor a rancio, en donde los aldehídos son más fáciles de percibirse sensorialmente en los alimentos. La formación de aldehídos está en función de la composición de la materia grasa en los alimentos. Los alimentos grasos que contienen ácido linoleico como componente mayoritario, producen hexanal como uno de los productos típicos de la oxidación y su determinación puede ser indicadora del grado de oxidación (5). Por todo lo anteriormente descrito, la vida de anaquel varía con la composición química el alimento, la temperatura de almacenamiento, la humedad relativa y el envase utilizado.