Tesis (Ingeniero Agrónomo Especialista en Industrias Agrícolas) : (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Industrias Agrícolas : UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 1983

Bibliografía: 76-80

El presente trabajo se desarrolló en los laboratorios centrales de calidad de sorgo y Tecnología de Alimentos del Instituto Nacional de Investigaciones Agrícolas (INIA), así como en los laboratorios de Análisis Agroquímico y Control de Calidad del Departamento de Industrias Agrícolas de la Universidad Autónoma Chapingo (U.A.Ch.). Siendo la tortilla la base de la dieta del pueblo mexicano y considerando las grandes ventajas agronómicas del cultivo del sorgo en relación a otros cereales, uno de los objetivos principales del presente trabajo, fue la elaboraci6n de harinas nixtamalizadas como una alternativa al uso del sorgo como alimento humano y así en cierta forma cubrir el déficit existente de maíz. Para la elaboraci6n de harinas nixtamalizadas se us6 una línea experimental de sorgo blanco BTP-144, estudiando durante el proceso de nixtamalizaci6n tres diferentes tiempos de cocimiento, dos tiempos de reposo y dos concentraciones de hidróxido de calcio, en dos procesos que son molienda húmeda y molienda seca. Se evaluaron las características de color, Índices de absorción y solubilidad en agua y las viscosidades, obteniéndose los mejores resultados para ambos procesos: tiempos de cocimiento de 25 y 35 min., tiempo de reposo de 17 h y concentraci6n de hidr6xido de calcio de 1.5 y 2.0%. Se evaluaron niveles de sustitución de grano de maíz de 25, 50, 75 y 100% por grano de sorgo, estudiándose las características sensoriales de las tortillas obtenidas, mostrándose los mejores resultados en los niveles de sustituci6n de 50 y 25%, en algunas variables evaluadas se obtuvieron mejores resultados que el testigo utilizado; obteniéndose también buenos resultados en el resto de niveles de sustituci6n empleados. Con la finalidad de estudiar los cambios sufridos durante el proceso de la elaboración de las harinas nixtamalizadas se realizaron análisis bromatológicos de éstas, encontrándose mayores contenidos de proteína y lisina en las harinas nixtamalizadas de sorgo en relaci6n al testigo. En las harinas obtenidas se analizaron características tecnológicas de índice de absorci6n y de solubilidad en agua y viscosidades, obteniéndose mejores resultados en relaci6n al testigo empleado.