Tesis (Ingeniero Agrónomo Especialista en Industrias Agrícolas) : (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Industrias Agrícolas : UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 1981

Bibliografías: hojas 130-139

El presente trabajo se desarrolló en los Laboratorios de Calidad del Instituto Nacional de Investigaciones Agrícolas (INIA), así como en algunas instalaciones del Departamento de Industrias Agrícolas, ubicados en la Universidad Autónoma de Chapingo, Edo. de México. Con el objeto de presentar alternativas de uso para la papa que no tiene acceso al mercado, se estudiaron dos procesos: elaboración de tortillas y panificación: utilizándose dos variedades de papa de características contrastantes (López y Alpha) adicionadas en una proporción de 10 y 15% en forma integral para las tortillas y en forma de puré para elaborar el pan. Durante el proceso de nixtamalización se estudiaron tres diferentes tiempos de cocimiento y en el proceso de panificación se probaron tres concentraciones de enzima alfa amilasa. En el proceso de nixtamalización las diferentes variables estudiadas mostraron menores pérdidas que aquellas reportadas para maíz normal. El análisis de viscosidad de las mezclas en el amilógrafo de Brabender mostró que la temperatura inicial de gelatinización y la de viscosidad máxima no fueron afectadas, siendo disminuido el rango de gelatinización ; las características de viscosidad sufrieron un aumento a medida que se incrementó el nivel de sustitución de maíz a excepción de la variedad Alpha en el tratamiento de 30 min de cocimiento, manteniéndose aproximadamente constante la viscosidad final, a excepción del tratamiento con 35 min de cocimiento, donde fueron aumentados los valores. La evaluación de las tortillas elaboradas con las diferentes mezclas mostró diferencia significativa en el contenido de proteína con respecto al testigo, presentando un mayor contenido de lisina y triptofano en las mezclas que en los testigos, a excepción de la mezcla que tenía 10% de la variedad López en los tres tratamientos. Las tortillas elaboradas mostraron buenas características sensoriales, destacando aquellas elaboradas con la variedad Alpha en una concentración de 15% a base seca, usando 30 minutos de cocimiento. En las mezclas usadas para la elaboración de pan se encontró en el farinograma que a medida que se aumentó la concentración de papa disminuyó la absorción de agua, el tiempo de amasado se mantuvo aproximadamente constante, sufriendo un aumento con el uso de 15% de variedad Alpha ; el tiempo de resistencia máxima al amasado aumentó a medida que se incrementó la concentración de variedad Alpha, observándose un efecto inverso con el uso de la variedad López: la estabilidad disminuyó en ambas variedades, siendo mayor en el caso de la variedad Alpha, mostrándose un efecto similar en el tiempo máximo de amasado para las mezclas con 10% de variedad Alpha. El índice de tolerancia al amasado fue aumentado cuando se incrementó el nivel de sustitución presentándose mayores valores en las mezclas que en el testigo. Las características de extensión determinadas en el alveografo, disminuyeron con el uso de mayores concentraciones de papa de ambas variedades, a excepción de la extensibilidad. La mezcla elaborada con 10% de variedad Alpha mostró mejores características de extensibilidad, tenacidad de la masa, área total, índice de tolerancia y tipo de gluten. Al estudiar el efecto de la enzima alfa amilasa se determinó que la dosis optima fue de 0.3% de acuerdo con las mejores características del pan en cuanto a volumen, textura, estructura de la miga y color. El contenido de lisina fue mayor en las mezclas que en los testigos de trigo, notándose un efecto inverso en el contenido de proteína, se encontró un mayor contenido de triptófano en el tratamiento con 0.7% de alfa amilasa, siendo obtenidos panes de buenas características sensoriales a partir de las diferentes mezclas.