Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 1998

Bibliografía: hojas 66-68

La producción nacional de trigo (Triticum aestivum) se cosecha de la siembra de diferentes variedades para diferentes usos industriales, los cuales dependen del contenido y calidad de proteínas del gluten. Por ello, la clasificación industrial de las variedades de trigo es importante en la programación de siembras, comercialización e industrialización, para satisfacer la demanda y calidad que la industria molinera requiere. Ante esta necesidad, el objetivo de este trabajo fue evaluar las características de calidad en 36 variedades de trigo (Triticum aestivum) en uso comercial, las cuales se clasificaron en 4 grupos de calidad de acuerdo a la Norma Oficial Mexicana (MNX-FF-036-1996-SCFI): Grupo I de gluten fuerte (15 variedades), Grupo II de gluten medio fuerte (10 variedades), Grupo III de gluten débil (6 variedades) y Grupo IV de gluten tenaz (5 variedades). Se observó una variación significativa (pc0.05) en variedades incluidas en un mismo grupo y entre grupo de calidad, en todas las variables de calidad evaluadas de acuerdo a 5 criterios: calidad física, molinera, química, reólogica y de panificación. Las variedades clasificadas en el grupo I de gluten fuerte se caracterizaron por tener los valores más altos en pesos hectoliítricos, porcentaje de proteína, fuerza general (W del alveografo), características farinográficas y extensográficas que las variedades correspondientes a los grupos I, II y IV, los valores más bajos se obtuvieron en las variedades en el grupo IV. El potencial de panificación medido como volumen de pan fue superior en las variedades del grupo I, siendo las variedades Eneida F-95, Romoga F-94, Ocoroni F-89, Zacatecas F-74, Pavon F-76, Arandas F-81, Morelia F-97, Angostura F-88, Oasis F-86, Anahuac F-75 y Batan F-94 las que proporcionaron los volúmenes de pan más alto, con una media de 819 cc. Con base en estos resultados, las variedades Zacatecas F-74 y Tepoca M-89 se reclasificaron como de gluten fuerte (grupo I) y gluten medio fuerte (Grupo I), respectivamente, ya que anteriormente se clasificaron en el grupo IV (Gluten tenaz). Se encontró que los valores de sedimentación tuvieron una correlación con el volumen de pan y la fuerza general (0.81976 y 0.743), respectivamente. Estos resultados permiten señalar que la variedad es determinante en la calidad, sin embargo, las características de calidad incorporadas en una variedad por si solas no aseguran la calidad de la producción en campo, ya que son altamente influenciadas por las condiciones ambientales y tecnológicas de producción, por lo que es necesario establecer programas de aseguramiento de calidad durante cada ciclo agrícola. --

National bread wheat (Triticum aestivum) production is harvested from wheat varieties to different end use quality which depends on protein content and quality. Because of this, the industrial classification of wheat varieties is important for planning plantings season, marketing and industrialization in order to sastify the demand and quality of grain by the milling industry. In this work, the quality characteristics of 36 bread wheat varieties (Triticum aestivum ) in commercial use were evaluated. These varieties were classified into four quality groups according to the official mexican standards for grain (MNX-FF-036-1996-SCFI): group I varieties of strong gluten strength (15 varieties), group II varieties of medium strong gluten strength (ten varieties), group III of weak gluten strength (six varieties), and group IV varieties of tenacious gluten strength (five varieties). It was observed a significant variation among varieties within and between groups in all quality attributes evaluated according to five quality criteria phisical, milling, chemical, rheological and breadmaking. Group I varieties of strong giuten strength were characterized for having higher values for test weight, protein content, giuten strength (alveograph, W), farinograph and extensograph characteristcs than groups I M and IV varieties. The lowest values were found in group IV varieties. Group I varieties Eneida F95, Romoga F-94, Ocoroni F-89, Zacatecas F-74, Pavon F-76, Arandas F-81, Morelia F-97, Angostura F-88, Oasis F-86, Anahuac F-75 y Batan F-94 had the highest loaves volumenes with an average of 819 cc. Based on these results, varieties Zacatecas F-74 and Tepoca M-89 were reclassified into groups I (strong gluten strength) and group II (medium gluten strength), respectively. They had been classified as group IV varieties (gluten tenacious) It was found that sedementation values were posirively correlated (p=0.05) to loaf volume and gluten strehgth (0 876 y 0.743, respectivety). These results suggest that inherent quality of a variety is imporant, however, this is greatly affected by enviromental and processing conditions. This is the reason why wheat quality programs quality are needed each agricultural cycle.