El CD contiene artículo y reporte

Tesis (Maestro en Ciencias en Ciencia y Tecnología Agroalimentaría) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2015

Bibliografía: hojas 71-82

Los nopales (géneros Opuntia spp. y Nopalea spp.) son cultivos reconocidos por sus propiedades nutricionales y medicinales, sin embargo, existe una gran diversidad genética subutilizada (Nopalea spp.) de la cual se desconoce la presencia de compuestos nutracéuticos. Adicionalmente, los cladodios son poco aceptados por muchos consumidores debido a su textura y sabor. En este contexto, los objetivos de esta investigación fueron: a) evaluar el contenido de ácido ascórbico, compuestos fenólicos, flavonoides (quercetina, kaempferol e isoramnetina cuantificados por HPLC) y la actividad antioxidante de cuatro cultivares de nopal (Texas, Jade, Atlixco y Milpa Alta); b) desarrollar hojuelas de nopal edulcoradas con rebaudiósido-A aceptadas sensorialmente y que conservaran los compuestos nutracéuticos de los cladodios; y c) evaluar el efecto del rebaudiósido-A en la conservación de los compuestos nutracéuticos de las hojuelas de nopal. El cultivar Texas (N. cochenillifera) se caracterizó por un bajo contenido de compuestos nutracéuticos, lo cual se reflejó en la más baja actividad antioxidante; mientras que los cultivares Jade, Atlixco y Milpa alta (O. ficus-indica) presentaron una mayor actividad antioxidante. Las hojuelas de nopal con una concentración de rebaudiósido-A de 1.1 mg g-1 tuvieron la mayor aceptación sensorial en intensidad y preferencia del dulzor, obteniéndose un producto dulce y agradable al paladar de los consumidores y con una alta conservación de los compuestos nutracéuticos de los cladodios frescos. La adición de rebaudiósido-A mejoró el sabor de los cladodios y contribuyó a la conservación de los flavonoides y la actividad antioxidante del producto. Los resultados de la presente investigación contribuirán a la quimiotaxonomía de las especies O. ficus-indica y N. cochellinifera y al aprovechamiento de los cladodios. --

Cactus (Opuntia spp. and Nopalea spp.) crops are recognized for their nutritional and medicinal properties; however, there is a great underutilized genetic diversity (Nopalea spp.) in which the presence of nutraceuticals is unknown. Additionally, the cladodes are poorly accepted by many consumers because of their texture and flavor. In this context, the aims of this research were: a) to evaluate the content of ascorbic acid, phenolic compounds, flavonoids (quercetin, kaempferol and isorhamnetin quantified by HPLC) and antioxidant activity of four cactus cultivars (Texas, Jade, Atlixco and Milpa Alta); b) to develop cactus flakes sweetened with rebaudioside-A that provide sensory acceptance and preserve the nutraceutical compounds in fresh cladodes; c) to evaluate the effect of rebaudioside-A on the conservation of nutraceutical compounds in cactus flakes. The cultivar Texas (N. cochenillifera) is characterized by a low content of nutraceuticals, which was reflected in the lowest antioxidant activity, while Jade, Atlixco and Milpa Alta (O. ficus-indica) cultivars had high antioxidant activity. The cactus flakes with a 1.1 mg g-1 concentration of rebaudioside-A had the highest sensory acceptance in intensity and preference of sweetness, giving a sweet and palatable consumer product that showed high conservation of the nutraceutical compounds in fresh cladodes. The addition of rebaudioside-A improved the taste of the cladodes and contributed to the conservation of flavonoids and antioxidant activity of the product. The results of this research will contribute to the chemotaxonomy of the species O. ficus-indica and N. cochenillifera and use of cladodes.