El CD contiene presentación, artículo y reporte

Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2016

Bibliografía: hojas 99-109

El queso Fresco es un queso mexicano genuino, no madurado y semiduro. Como en muchos estados de México, este queso se elabora en Sonora de forma artesanal a partir de leche cruda de vaca y cuajo natural como agente coagulante. Dependiendo de las prácticas de elaboración, la edad del queso, el almacenamiento y condiciones comerciales, su contenido de humedad puede variar de 55 a 65 % y el valor de pH de 5 a 6.5. Actualmente, se ha hecho énfasis en la calidad en el procesamiento de productos lácteos. Por ejemplo, la NOM-243-SSA-2010, ha prohibido el uso de leche cruda para la elaboración de lácteos, incluyendo el queso. No obstante, se permite el uso de leche cruda sólo cuando el queso se consume después de 60 días de maduración o se aplica un plan HACCP en el proceso. Por consiguiente, el objetivo de este trabajo es diseñar un plan HACCP para el proceso de elaboración del queso Fresco artesanal. Para ello, se caracterizó el proceso de producción del queso, se determinaron las características físico-químicas y microbiológicas en diferentes puntos del proceso y se establecieron los puntos que amenazan su calidad microbiológica. La caracterización del proceso de producción reveló que los queseros carecen de un proceso estandarizado, lo cual resulta en variabilidad de la composición fisicoquímica. Asimismo, se encontró que la calidad microbiológica de la leche y el queso no son aptos para el consumo debido a la presencia de Escherichia coli, Salmonella spp y la toxina estafilocócica detectado en al menos una muestra. En este trabajo se propone un plan HACCP donde se incluyen puntos críticos de control que pueden ser reducidos o eliminados a través de la correcta implementación de buenas prácticas de manufactura (BPM). Por esta razón, es conveniente proporcionar información a los queseros sobre la importancia de la implementación de BPM y de un monitoreo microbiológico para mejorar el proceso de fabricación que resulte en un queso de calidad sanitaria aceptable. --

Fresco cheese is a genuine, unripened, and semi-hard mexican cheese. As in many states of Mexico, this cheese is made in Sonora where a traditional process-operation is preserved by using raw whole cow's milk and natural rennet as coagulating agent. Depending of elaboration practices, age, storing and commercial conditions, its moisture content may range from 55 to 65 % and pH value from 5 to 6.5. Currently, it has become emphases about the quality processes in dairy processing. Thus mexican regulations, for example NOM-243-SSA-2010, have prohibited the use of raw milk for the production of dairy products, including cheese. Nevertheless it is permitted the use of raw milk only when the cheese is consumed after 60 days of ripening or a HACCP plan in the process is applied. Therefore, the objective in this work is to design a HACCP plan for the artisanal Fresco cheese-making process. For this, the cheese-making process was characterized, the physicochemical and microbiological characteristics at different points of the process were determined and finally the points that threaten the microbiological quality of cheese were established. The characterization of the production process revealed that it is not standardized, which results in variability of its physicochemical composition. On the other hand, the microbiological quality showed that cheese milk and cheese are unfit for consumption because of the presence of Escherichia coli, Salmonella spp and Staphylococcal toxin detected in at least one sample. In this work a HACCP plan was purposed and many critical points of control systems were established, which can be reduced and eliminated by the proper application of good manufacturing practices (GMP). For this reason, it is appropriate to provide information to the cheese maker about the importance of implementing GMP and a microbiological monitoring to improve the cheese-making process that results in a health quality of this cheese.