Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2016

Bibliografía: hojas 76-85

En este estudio se determinó la capacidad estabilizante de pectinas de tejocote extraídas por el método de hidrolisis ácida y por interacciones electrostáticas, y se compararon con la de pectina cítrica comercial. Se realizó la extracción de pectina por el método de hidrolisis ácida obteniendo pectinas con un alto grado de esterificación y contenido de proteína medio. Por otro lado el método de interacciones electrostáticas dió como resultado pectinas con alto grado de esterificación, alto contenido de proteína y para ambos métodos se obtuvo rendimientos similares. Se elaboraron emulsiones aceite en agua (O/W) usando una fracción de aceite del 10 % (? de 0.1), variando la concentración de pectina (1%, 1.5% y 2%) y tipo de pectina (Pt26: pectina de tejocote extraída por el método de hidrolisis ácida, PTC: pectina de tejocote extraída por el método de interacciones electrostáticas y Pc: pectina cítrica comercial). Ambos, tipo de pectina y concentración influyeron en el tamaño de gota de las emulsiones, por tanto en su estabilidad, siendo las pectinas de tejocote de la accesión 26 extraídas por el método de hidrolisis ácida las que mejor efecto tuvieron como estabilizador teniendo como diámetro volumétrico superficial medio (d3,2) promedio de 3.98 ?m. La viscosidad aparente de las emulsiones estabilizadas con pectina de tejocote extraídas por el método de hidrolisis ácida fue mucho mayor que las emulsiones estabilizadas con pectina cítrica comercial, y las emulsiones con pectina de tejocote extraídas por el método de interacciones electrostáticas mostraron un mínimo efecto en la estabilización de emulsiones ya que estas emulsiones sufrieron ruptura de sus fases al segundo día de evaluación.