Los ejemplares 1, 2, 3, 4, 11 son material fotocopiado

Incluye bibliografías

Prólogo --
I. Introducción --
1. La carne como alimento --
2. Fines que persigue la producción animal --
II. Tejido muscular y anejos --
3. Estructura y composición del músculo y tejidos anejos --
4. Crecimiento y desarrollo --
5. Mecanismo de la contracción muscular --
III. Ciencia de la carne --
6. Conversión del músculo en carne --
7. Factores que influencían los cambios postmortales y las propiedades finales de la carne --
8. Propiedades de la carne fresca --
9. Fundamentos del procesado de la carne --
10. Microbiología, alteración y contaminación de carne --
11. Métodos de almacenamiento y conservación de la carne --
12. Palatibilidad y cocinado de la carne --
13. Valor nutritivo --
14. Inspección de la carne --
15. Categorización y normalización de la carne --
16. Subproductos de la industria cárnica --
17. Identificación de la carne --
Índice

Los cursos sobre Ciencia de la Carne de muchas universidades se dirigen a eso lares con una gran variedad de intereses y preparación. Al escribir este libro intentamos proporcionar a los estudiantes universitarios un texto que cubriese el programa de un curso de introducción a la Ciencia de la Carne. Aunque se dispone de excelentes libros de consulta, sin embargo, ninguno de ellos cubre todos los aspectos, puestos al día, que se dictan en un curso de introducción a la Ciencia de la Carne. EI libro que hoy presentamos se escribió teniendo en cuenta tal necesidad. «Ciencia de la Carne y de los Productos Cárnicos", ha servido como excelente texto de consulta a los estudiantes del doctorado. En ningún momento pretendimos duplicar con nuestro libro el contenido de Ciencia de la Carne y de los Productos Cárnicos, sino simplemente suplementarlo un texto a nivel de introducción. Este libro ha tardado cinco años en ver la luz y la mayoría de sus capítulos derivan de las lecciones dictadas por sus autores en cursos semestrales. Con el fin de complementarlo al máximo, se incluyen datos sobre la carne producida por el ganado vacuno, de cerda, lanares, aves, pescado e incluso de otras especies. Puesto que muchos de los fundamentos de la Ciencia de la Carne son comunes a todas las especies animales productoras de este alimento, a menudo se ha prescindido de un exceso de referencias específicas de un tipo de ganado. Sólo se han incorporado aquellas propiedades particulares de la carne que son típicas de una especie animal, ya que es prácticamente imposible cubrirlas en toda su extensión en todas y cada una de las especies animales productoras. Además, este libro se escribió pensando en la industria cárnica estadounidense; por ello hay que recordar que algunos datos concretos de los incluidos en el texto varían bastante con respecto a la industria cárnica de otras áreas del globo. Esto es especialmente cierto en lo concerniente a normas de inspección cárnica, clasificación y normalización de las carnes, y nombres que reciben los distintos cortes.