El CD contiene reporte

Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2015

Bibliografía: hojas 58-61

El higo es rico en azúcares, minerales y fibra, pero el fruto fresco no se mantiene por mucho tiempo, por lo que se recurre al deshidratado, por otro lado, es necesario determinar la humedad del fruto deshidratado, ya que es clave para su almacenamiento y reducción del riesgo por contaminación de hongos. Existen diferentes técnicas de determinación de humedad, pero en la actualidad se requiere de un método rápido y económico. El presente trabajo tuvo como propósito establecer la relación entre el porcentaje de humedad y sólidos solubles totales (°Bx) durante el deshidratado de higo, con la finalidad de encontrar un método que pueda ser considerado e implementado por pequeños productores para determinar la humedad de forma indirecta. Se deshidrataron higos (Ficus carica L. var. Black Mission) de dos diferentes tamaños seccionados a la mitad con aire caliente a 60 °C, y se tomaron muestras a las 0, 8, 12, 24 y 32 horas de secado, con las cuales se realizaron determinaciones de porcentaje de humedad, grados brix, actividad de agua y azúcares reductores. Se compararon dos métodos de determinación de humedad: el método termogravimétrico y actividad de agua con un analizador AQUALAB y su relación con °Bx y los azúcares. Existe una relación lineal entre el porcentaje de humedad y solidos solubles totales durante el proceso de secado, por lo que la evaluación de °Bx puede ser un indicativo indirecto de la humedad final del higo deshidratado. Los azúcares reductores son los principales partícipes en el valor de los sólidos solubles totales. --

The fig is rich in sugars, minerals and fiber, but the fresh fruit cannot be preserved for long time. The fig dehydration is used as a preservation method. However, it is necessary to evaluate the moisture content of the dehydrated fruit during the drying process. The fig moisture content is key for a long storage and a reduction of the risk of fungal contamination. There are different techniques to determination of moisture content, but for fig drying it is requiered a faster and economical method. The aim of this study was to establish the relationship between the percentage of moisture content and the total soluble solids (°Bx) in the dried fig, in order to find a method that can be considered and used by small farmers to asses moisture content indirectly. Two different fig size (Ficus carica L. var. Black Mission) were used. Figs were cut by half and dehydrated using an oven with circulation of hot air at 60 ° C. The fig samples were taken at 0, 8, 12, 24 and 32 hours of drying process. The variables measured were: moisture content, degrees brix, water activity and reducing sugars. Two methods of moisture content evaluation were compared: thermogravimetric and water activity with an analyzer AQUALAB and its relationship with degrees brix and sugars. There was foud a linear relationship between the percentage of moisture content and the degrees brix during the drying process. As a consequence the °Bx can be used as a indirect indication of the moisture content of dried fig. Reducing sugars are the main constituents of total soluble solids.