Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2005

Bibliografía: hojas 49-53

Uno de los cereales más importantes en la dieta de los mexicanos es el maíz que se ha consumido desde hace cientos de años en forma de productos comestibles tanto para el ser humano como para los animales, y también en forma de productos industriales diversos. Los objetivos del presente trabajo de investigación fueron: i). Determinar como afectan las características físicas y químicas del grano de maíz la calidad y el rendimiento de masa y tortilla, ii) Determinar el tipo de maíz más adecuado para la obtención de masa y tortillas y iii) Obtener un modelo matemático que permita predecir el rendimiento tortillero del maíz a partir de las características físicas y químicas del grano. Las muestras fueron nixtamalizadas de acuerdo a su dureza de endospermo y el rendimiento de tortilla fue registrado. La textura de la tortilla, se evaluó usando el texturómetro TA-XT2. Estadísticamente no existen diferencias para el rendimiento de tortilla entre los maíces de endospermo suave, intermedio y duro. La textura de la tortilla, medida en términos de fuerza y deformación, fue estadísticamente igual entre las obtenidas de los tres grupos de maíces. De las variables analizadas, las que se hallan relacionadas con el rendimiento fueron el peso hectolítrico, humedad del nixtamal y humedad de tortilla, sin embargo en todos los casos la correlación fue menor de 0.5. Los modelos lineales probados para predecir el rendimiento tortillero del grano de maíz no fueron satisfactorios ya que explican sólo el 20 % del fenómeno.

One of the main important cereals in mexican diet is maize which has been consumed during hundred years as edible products by human and as products with application in feed and food industries. The objectives of the present work were i). to determine how physical and chemical maize grain properties affect quality an tortilla yield, ii) to determine what maize type is better to obtain masa and tortilla and Iii) to obtain a mathematical model to predict tortilla yield taking in account the physical and chemical properties of the grain. Physical and chemical properties of 27 maize samples were evaluated. The samples were nixtamalized using a cooking time according to their endosperm harness and tortilla yield were registered. The tortilla quality was evaluated using a TA-XT2 texturometer. There was not statisticaly difference for tortilla yield among the three maize groups (soft, intemedio and hard) . Tortilla texture, expressed as force and deformation, was statisticaly equal for tortillas obtained from the three groups of maize. Of all the variables evaluated in maize samples, only test weight, flotation index, nixtamal and tortilla moisture showed relationship with tortilla yield, but in all cases the correlation coefficient was less that 0.5. The linear models used to estimate tortilla yield in maize grain were unsatisfactory because explain only 20 percent of variation.