Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2005

Bibliografía: hojas 69-77

Los consumidores demandan frijol con alta calidad culinaria y nutricional, por lo que se evaluó el efecto de la variedad, localidad y año de siembra en la calidad para consumo directo de nueve variedades de frijol: Negro 8025, Negro Jamapa, Negro INIFAP, Pinto Saltillo, Pinto Villa, Flor de Mayo Sol, Flor de Junio Marcela, y Bayo Madero sembradas en dos localidades: Celaya, Guanajuato y Chapingo, estado de México durante en los años 2002 y 2003, bajo condiciones de temporal, con un diseño completamente al azar y dos repeticiones. La calidad para consumo directo se evaluó conforme a los parámetros de la calidad culinaria:tiempo de cocción, capacidad de absorción de agua y sólidos en caldo de cocción y la calidad nutricional de acuerdo al porcentaje de proteína, almidón, amilosa en el almidón,fibra cruda, cenizas y factores antinutrimentales (taninos y ácido fitico), además de realizar la evaluación de las características físicas del grano (humedad, peso y volumen de 100 granos y contenido de testa). Se encontraron diferencias estadísticas en la calidad culinaria y nutricional entre variedades, localidades y año de siembra. El grano producido en el año 2002 presentó mejores características físicas de grano, calidad culinaria y calidad nutrimental. La localidad de siembra no afectó en forma determinante las características fisicas y de calidad culinaria del grano de frijol, pero si la composición química del grano. El genotipo influyó significativamente sobre las características fisicas, de calidad culinaria y composición química del frijol. El valor nutrimental de las variedades estudiadas presentó mayor dependencia de la clase comercial que de las características propias de cada genotipo, dentro de las cuales los frijoles de grano negro opaco presentaron los mayores contenidos de proteína y los menores contenidos de taninos, alto contenido de ácido fitico. Los genotipos que resultaron sobresalientes dentro de cada clase comercial por sus menores tiempos de cocción fueron: Flor de Mayo Sol (flores); Negro Jamapa (negros opacos) y Pinto Saltillo (pintos), por lo que se recomiendan para su consumo directo por su rápida cocción.

The consumers demand bean with culinary and nutritional, therefore was evaluated the effect variety, locality and year sowing in the quality for direct consumption of nine varieties of bean: Negro 8025, Negro Jamapa, Negro INIFAP, Flor de Mayo Sol, Flor de Mayo M 38, Flor de Junio Marcela, Pinto Saltillo, Pinto Villa and Bayo Madero. Bean cultivars were planted during 2002 and 2003 growing season under reined condition at two localities in the Central Region of Mexico: Celaya, Guanajuato and Chapingo, Mexico state, with randomized complete design with two replicate. The quality for consumption was evaluated in conformance at the parameters of the quality culinary: cooking time, water absorption capability and cooking broth solid at the nutritional quality of accordance to the protein percentage, starch, amylose in fraction starch, crude fiber, ash and antinutrimental factors (tannins and phytic acid), in addition realizing the evaluation of the physical characteristics of the grain (humity, weight and volume of 100 grain) and seed coat content). Difference statistical in the culinary and nutritional quality between varieties, localities and year sowing. The grain produced in the 2002 present better physical characteristics, culinary and nutritional quality. Locality sowing didn't affected in determinant form the physical characteristics and culinary quality of seed, but affected chemical composition. The genotypes influenced significantly physical characteristics, culinary, quality and chemical composition of bean. The nutrimental value of the studied varieties presented major dependence commercial class than own characteristics of every genotype, inside wich the beans opaque black were presented protein content high and tannins content low, phytic acid content high. The genotypes that turn out be excellent inside every commercial class by cooking time low were: Flor de Mayo Sol (Flowers); Negro Jamapa (opaque black) and Pinto Saltillo (pintos), for what they are recommended for direct consumption for cooking rapid.