Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2005

Bibliografía: hojas 72-75

En las cámaras de maduración, los quesos sufren pérdidas de peso por evaporación del agua y desarrollo de mohos en la superficie, lo que implica eliminar recortes de la pieza, antes del empaque, con pérdida de rendimiento. Ya que la maduración, al ser un proceso bioquímico complejo donde intervienen microorganismos y enzimas, los cuales son afectados por el microambiente constituido por la pasta quesera (v.g. la concentración de oxigeno), resultó interesante estudiar un queso madurado al vacío para conocer si se presentaban cambios en sus características fisicoquímicas y sensoriales. En este experimento se consideraron cuatro tratamientos de queso tipo manchego mexicano, tres de ellos constituidos por piezas envasadas al vacío a la cero, primera y tercera semana de maduración, y uno sin envasar. Cada tratamiento tuvo tres repeticiones. Se practicó un análisis fisicoquímico y composicional a cada tratamiento, y se les practicaron tres pruebas sensoriales (prueba de diferencia de control, de preferencia y análisis descriptivo cuantitativo). Los resultados revelaron que los quesos envasados a la cero y primera semana de maduración presentaron menor acidez, mayor humedad y pastosidad, así como un aroma a queso más acentuado que el producto sin envasar; sensorialmente, éstos también tuvieron mejor aceptación. Asimismo, no obstante, que el amargor se detectó en todos los quesos, éste no fue suficiente para que el panel rechazara el producto.

In chambers of maturation the cheeses undergo lost of weight by evaporation of the water and development of moulds in the surface, which implies eliminating parts of the cheese before the packing, causing lost of the yield. Because the maturation is a complex biochemical process where microorganisms and enzymes take part, which are affected by micro atmosphere constituted in the cheese (for example oxygen concentration), It was interesting to study a cheese matured in a vacuum environment, in order to know if appeared changes in their physicochemical and sensorial properties. In this experiment four Mexican cheese type manchego treatments were considerate, three of packaged them were trade for cero, one and three weeks of maturation; and one without packaging. Each treatment had three repetitions. A physicochemical and compositional analysis to each treatment were practiced, and three sensorial tests too (test of difference of control, preference, and qualitative descriptive analysis). The results revealed that the cheeses packaged to week zero and one of maturation presented less acidity, greater humidity and doughy, and accentuated cheese scent that the product without packaging; the packaged ones had a better sensorial acceptance. However, that the bitterness was detected in all cheeses, however this was not sufficient reason for a rejection of the product by panel.