Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2006

Bibliografía: hojas 77-80

En este trabajo se definió y evaluó la formulación y el método de enlatado del haba verde, que permitió aumentar la vida de anaquel de esta hortaliza y generar valor agregado. Para lo cual se definieron las condiciones de tratamiento térmico (tiempo y temperatura) para asegurar su calidad sanitaria, la cual fue confirmada mediante análisis microbiológicos. Se evaluó el uso de diversos aditivos a fin de mejorar la apariencia del producto (color de grano, color de caldo y % de grano roto). Finalmente se realizó una evaluación sensorial del producto final en comparación con el haba preparada a nivel casero para determinar la aceptación que tiene el haba verde enlatada. Se estableció un método de tamizado para seleccionar la materia prima por tamaño, se estableció el procedimiento de escalde de 3 min. en una solución de 3.75 g/L de CaCl2, a fin de reducir la incidencia de granos rotos. El tiempo de procesamiento térmico calculado con base en los datos de la curva de penetración de calor fue de 15 minutos a 115.6°C. La salmuera utilizada como medio de cobertura del producto consistió en 12.5 g de cloruro de sodio, 50 mg de ácido cítrico y 50 mg de sal sódica de EDTA Na2 por cada litro de agua purificada. Estos dos últimos aditivos fueron adicionados para mejorar el color del grano y caldo, respectivamente. El producto obtenido mediante este procedimiento resultó tener una buena calidad sanitaria y además aceptación por el consumidor, evaluada sensorialmente. --

In this work the formulation and the method for fresh faba bean canning was defined and evaluated, in order to increase the shelf life of this legume and add value to product. The conditions of thermal processing (time and temperature) were defined to assure the sanitary quality of the product, which was also evaluated by microbiological analysis. The use of additives was evaluated in order to improve the product appearance (grain color, broth color and percentage of broken grain). Finally a sensorial evaluation of final product was realized in order to compare its acceptation in relation with fresh faba bean traditionally cooked. A sieving method was established for raw material selection, as well as the the scalding procedure for 3 min in a 3.75 g/L CaCl2 solution, in order to reduce grain broking. The time of thermal processing was selected as 15 minutes at 115.6°C on basis to the data of heat penetration curve. Brine consisted in a solution with 12.5 g of sodium chloride, 50 mg of citric acid and 50 mg of EDTA Na2 by each liter of purified water. The last two additives were included in formulation to improve the grain and broth color, respectively. The obtained product showed a good sanitary quality and consumer acceptance, according the results of sensorial tests.