Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2001

Bibliografía: hojas 49-54

Se ha observado que durante el almacenamiento en refrigeración del queso tipo Oaxaca, existe pérdida de su hebra.Por lo que en esta investigación se ha evaluado la influencia de la variación en el contenido de grasa de la leche para su elaboración, sobre la pérdida de su hebra, asi como definir el tiempo en el que ésta se conserva. Mediante un diseño experimental en parcelas divididas, se realizaron cuatro tratamientos, los cuales consistieron en estandarizar la leche pasteurizada a 1, 2y 3% de grasa, tomando como testigo el porcentaje de grasa de la leche entera (3.3%). Los quesos se realizaron por triplicado y fueron almacenados en condiciones de refrigeración a 1, 8 y 15 dias. Se realizó una medición indirecta de la hebra mediante la determinación de su firmeza de manera instrumental. Los resultados informan que la variación del contenido graso en la leche afecta la conservación de la hebra del queso tipo Oaxaca durante su almacenamiento. Existe diferencia significativa entre los tratamientos, siendo el queso con 2% de grasa el que mejor conservó la hebra a los 8 dias de almacenamiento, con una firmeza promedio de 473.817gf, permaneciendo dentro de la zona de hebra.

It has been observed that during the refrigerated storage of Oaxaca type cheese, there is a loss of its fiber. That is why in this research work it has been evaluated the influence of the variation in the milk fat content for its processing on the loss of fiber, as well as to define the time in which the fiber is preserved. By means of an experimental design in divided parcels, four treatments were made, which consisted of standardizing pasteurized milk to 1, 2 and 3% of fat, taking as the witness the whole milk fat percentage (3.3%). The cheeses were made by triplicate and were stored in refrigeration for 1, 8 and 15 days. An indirect measurement of the fiber by means of the firmness determination was made instrumentally.
The results show that the variation of the milk fat content affect the preservation of the fiber from Oaxaca type cheese during its storage, exists significant difference between the treatments, being the cheese with 2% of fat, the one that better preserved the fiber in the 8 days of storage, with a firmness average of 473.817gf, remaining within the fiber zone.