Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2003

Bibliografía: hojas 64-69

Se elaboraron geles de higo y guayaba bajos en azúcares, usando goma carragenina y goma tara, evaluando como factores de estudio al pH (3.0, 3.5,4.0) y los grados brix (30,35). Las variables de respuesta fueron: firmeza del gel, perfil de textura (TPA), velocidad de pérdida de peso, cuenta total de microorganismos y preferencia por consumidores. Las características texturales (firmeza, resilicencia, adhesividad, gomosidad y masticabilidad) de los tres geles, revelaron valores bajos para el gel de higo-carragenina, seguido del gel guayaba-carragenina y del gel guayaba-pectina (control), presentó los mayores valores. La cuenta total de microorganismos a pH 3.5 fue 27 UFC/g, mientras que a pH 4.0 fue 750 UFC/g. El gel elaborado a pH de 3.5, con una concentración final de sólidos de 30°Bx fue el preferido por los niños. --

Ficus and guajaba gels were prepared from tara and carrageenan hydrocolloids. The effects of pH (3.0, 3.5 and 4.0) and Brix degrees (30 and 35) were studied. The response variables were firmness, texture profile (TPA), weight lost rate, microorganism total count and consumer preference. The texture characteristics (firmness, resilicence, adhesive, gumminess and chewable) of three gels showed low values for ficus-carrageenan, texture values for guajaba-carrageenan were higher than them for ficus-carrageenan. The guajaba-pectin (ate) was the control, it had the highest values. The total of counted microorganism showed, that pH 3.5 inhibited the growth microorganism (27 UFC/g). Means while at pH 4.0 the growth microorganism was enhanced (750 UFC/g). Was founded than preference children for gel prepared with pH 3.5 and concentration solid final of 30°Bx.