Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2004

Bibliografía: hojas 71-73

El queso Chapingo, cuyo origen es la Universidad Autónoma Chapingo, durante su proceso de elaboración, es inoculado con un cultivo láctico mesófilo, conteniendo sólo cepas de Lactococcus lactis ssp. lactis y L. lactis ssp. cre desde hace muchos años el queso se ha elaborado con cultivos de una sola marca, pero actualmente en el país se ofetan otras marcas de cultivos, por lo cual se consideró conveniente estudiar los cambios composicionales y sensoriales que pudieran presentarSe en el queso Chapingo al variar la marca comercial del cultivo. Esto en la búsqueda continua de un mejoramiento de la calidad sensorial del producto. En este trabajo, mediante un diseño completamente al azar, se evaluaron cuatro cultivos lácticos comerciales en queso Chapingo ( Ezal, Lactilab, Vivolac y Sacco); se práctico un análisis composicional, un análisis de perfil de textura instrumental y una evaluación sensorial (prueba de diferencia de control y análisis descriptivo cuantitativo). Los resultados del análisis composicional y textural mostraron que la marca del cultivo comercial influye sobre las variables acidez, humedad, calcio, grasa, pH y awi mientras que texturalmente sólo se afecta la dureza. Sin embargo, sensorialmente no se detectaron diferencias entre los tratamientos. --

Chapingo cheese, original from the Autonomous University of Chapingo, is inoculated with a Lactococcus lactis ssp. lactis and L. lactis ssp. Cremoris mesophile culture during its elaboration process. For many years this cheese has been elaborated with lactic cultures of only one commercial brand. However, at the present time many other culture brands are offered in the country. Therefore, the study of possible compositional and sensory changes present in Chapingo cheese when other culture commercial brands are used was considered; in continuous search of improvement in the sensory quality of the product. A completely randomized design was used to evaluate four commercial lactic cultures in Chapingo cheese (Ezal, Lactilab, Vivolac and Sacco). Compositional analysis, instrumental texture profile analysis and sensory evaluation were performed (difference from control test and quantitative descriptive analysis). Results from compositional and textural analyses showed the influence of culture brand on the variables acidity, calcium, fat, pH and awi whereas texture is only affected in hardness. Nevertheless, no sensory differences were found between treatments.